Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp xây dựng thực đơn đảm bảo lượng can xi, sắt - Vitamin B1, A trong khẩu phần ăn của trẻ tại Trường Mầm non

Nội dung tài liệu: Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp xây dựng thực đơn đảm bảo lượng can xi, sắt - Vitamin B1, A trong khẩu phần ăn của trẻ tại Trường Mầm non

1. A. ĐẶT VẤN ĐỀ: I. LÍ LUẬN: Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai. Muốn có được chủ nhân tương lai của đất nước khỏe mạnh, cần quan tâm đến việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ngay từ khi các cháu còn nhỏ tuổi, đặc biệt là các cháu dưới 6 tuổi. Từ nhận thức này, là kế toán trong trường Mầm Non tôi tiếp tục nghiên cứu xây dựng những thực đơn hợp lý, chú trọng đến lượng vitamin và khoáng chất để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường Mầm Non. Dinh dưỡng có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống hàng ngày của mỗi con người nói chung và đặc biệt đối với trẻ nhỏ nói riêng . Vì trẻ còn bé, sức đề kháng yếu, nếu không có 1 chế độ chăm sóc về dinh dưỡng cần thận, khoa học thì trẻ dễ bị còi cọc, suy dinh dưỡng, đau yếu, ảnh hưởng lớn đến sự phát triển sau này. Vì vậy, ngoài việc xây dựng thực đơn đảm bảo calo và cân đối các chất dinh dưỡng theo chuẩn ta cần chú ý đưa các loại thực phẩm giàu Vitamin và khoáng chất trong khẩu phần ăn của trẻ, bởi vì: - Vitamin B1 có tác dụng giúp cho cơ thể nói chung và trẻ nhỏ nói riêng chuyển hóa thức ăn tốt hơn và quá trình trao đổi chất, tạo ra năng lượng điều hòa thần kinh cơ và tim, ngăn ngừa phù thũng; khi cơ thể thiếu sinh tố này khiến cơ thể bị phù thũng teo cơ, chán ăn khó ngủ và ảnh hưởng đến hệ thần kinh cũng như phản xạ gân xương. Trong cơ thể, B1 tham gia vào nhiều phản ứng chuyển hóa và đặc biệt là chuyển hóa gluxit - Vitamin A cần thiết cho thị lực của trẻ cũng như sự khỏe mạnh của da và tốt cho hệ miễn dịch. Thiếu Vita min A còn làm cho trẻ dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn đường hô hấp và đường tiêu hóa. - Canxi có vai trò quan trọng trong sự phát triển và là khoáng chất nhiều nhất của cơ thể với 99% tập trung ở xương và răng, 1% còn lại nằm trong 1
2. máu, mô tế bào. Khi thiếu can xi kéo dài sẽ dẫn đến trẻ bị còi xương, chậm lớn. Nếu hấp thụ đủ can xi trẻ sẽ có khung xương chắc khỏe khi trưởng thành. - Sắt là 1 yếu tố vi lượng đã được nghiên cứu từ lâu, đây là 1 trong 3 vi chất dinh dưỡng ( vitamin A, Sắt, i ốt) đang được quan tâm vì sự thiếu hụt các vi chất này ở các nước đang phát triển đã và đang trở thành vấn đề có ý nghĩa đến sức khỏe cộng đồng. Mặc dù sự hiện diện trong cơ thể với 1 lượng rất nhỏ nhưng rất cần thiết cho nhiều chức năng sống như chức năng hô hấp, tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể... Như vậy sắt cần thiết cho tất cả mọi người, nhưng đối với trẻ em sắt vô cùng quan trọng vì trẻ em là đối tượng dễ bị thiếu sắt nhất do nhu cầu tăng cao. Vai trò quan trọng nhất của sắt là cùng với Protein tạo thành huyết sắc tố vận chuyển oxy cho nên thiếu sắt dẫn đến thiếu máu dinh dưỡng là bệnh phổ biến ở trẻ em. Thiếu sắt còn ảnh hưởng đến các bộ phận khác của cơ thể: ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa: trẻ biếng ăn, kém hấp thu...ảnh hưởng đến hệ thần kinh: mệt mỏi, kích thích rối loạn dẫn truyền thần kinh. Sắt tham gia vào tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể, nên thiếu sắt trẻ hay bị ốm đau do hệ thống miễn dịch suy giảm. II. THỰC TẾ: Do bận công việc nên nhiều gia đình chưa chú trọng đến chế độ ăn cho trẻ đủ chất- khoa học và hợp lí mà chỉ sử dụng các thực phẩm ăn nhanh chế biến sẵn hoặc chủ yếu là thịt, để chế biến các món ăn hàng ngày. Vì vậy, đây cũng là một trong những nguyên nhân dẫn đến dễ nhiễm những chứng bệnh đang có trong xã hội hiện nay. Việc tính định lượng Calo và tỉ lệ các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ của các trường Mầm Non đã đi vào nề nếp và có chất lượng. Bên cạnh đó, để nâng cao chất lượng bữa ăn , Phòng Mầm Non Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội đã chỉ đạo các trường tính lượng Can xi, vitamin B1 trong khẩu phần ăn của trẻ. Ngoài ra, chúng tôi còn chú ý 2
3. đưa thực phẩm giàu lượng Sắt và Vitamin A vào bữa ăn của trẻ. Sau đây là những biệp pháp mà trường chúng tôi đã thực hiện và có hiệu quả như sau: - Sử dụng thực phẩm tươi, sạch- theo mùa - Lựa chọn thực phẩm giàu Canxi, Sắt , Vitamin A và B1 để xây dựng thực đơn - Phối hợp nhiều loại thực phẩm hàng ngày - Hạn chế sự hao hụt lượng Vitamin và khoáng chất trong khâu chế biến. Việc thực hiện của các trường trong thành phố nói chung cũng đã có nhiều cải tiến chế biến xây dựng thực đơn phối hợp nhiều thực phẩm phong phú có giá trị dinh dưỡng cao, xong sự phối kết hợp giữa xây dựng thực đơn và cải tiến còn chưa được chú trọng và thực hiện thường xuyên để đảm bảo định lượng cần thiết của Vitamin và khoáng chất. B. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ: 1. Thuận lợi: - Được sự quan tâm chỉ đạo của phòng Mầm Non Giáo dục đào tạo Hà Nội , Phòng Giáo dục Đào tạo quận Ba Đình trong những năm qua, do vậy nhà trường đã thực hiện có hiệu quả việc tính định lượng Canxi, B1. Nhà trường đã lựa chọn kí kết thực phẩm đảm bảo phong phú về chủng loại và chất lượng đáp ứng đầy đủ kịp thời yêu cầu của Phòng và Sở đề ra. - Về phía bản thân tôi đã có những kinh nghiệm được xếp loại A, C cấp Thành phố trong việc xây dựng thực đơn đảm bảo Calo và cân đối các chất dinh dưỡng, năm nay tôi tiếp tục nghiên cứu sách báo tài liệu để có cơ sở khoa học giúp cho việc lựa chọn thực phẩm bổ sung vitamin và khoáng chất cần thiết cho trẻ trong các bữa ăn hàng ngày của trẻ ở trường. 3
4. - Cơ sở vật chất của bếp ăn được trường quan tâm đầu tư đầy đủ: Hệ thống bếp ga công nghiệp đảm bảo công tác phòng cháy nổ, tủ lạnh, máy khử mùi, khử độc, tủ sấy bát..... được trang bị và đã sử dụng liên tục cho đến nay. - Đồ dùng trong bếp được trang bị đồng bộ Inox hiện đại, đảm bảo chất lượng phục vụ và vệ sinh an toàn thực phẩm - Đội ngũ cán bộ giáo viên công nhân viên nhiệt tình, có trách nhiệm cao trong công việc được giao. Đội ngũ đều có trình độ kĩ thuật nấu ăn 3/7 do trường trung cấp nấu ăn Hà Nội đào tạo. Các cô nuôi đều có kinh nghiệm trong việc cải tiến chế biến các món ăn phù hợp khẩu vị của trẻ và đã đạt được nhiều giải cao (nhất, nhì ) trong các kì thi cô nuôi giỏi của quận và thành phố. - Trường có nền nếp làm việc nghiêm túc và thường xuyên thực hiện nội qui, qui chế của ngành đề ra. - Phụ huynh quan tâm, tín nhiệm, thường xuyên theo dõi bảng thực đơn của nhà trường để kịp điều chỉnh thực đơn cho trẻ ở gia đình, tránh trùng lặp víi mãn ¨n ë nhµ. - Mức đóng góp của phụ huynh tiền ăn hàng ngày cho trẻ 20.000 Đ/1 trẻ/1 ngày 2. Khó khăn: - Để đảm bảo định lượng canxi B1 theo chuẩn của sở đề ra, thì khi xây dựng thực đơn cũng mất rất nhiều thời gian và công sức trong việc cân đối lựa chọn thực phẩm cho phù hợp. - Các thực phẩm giàu canxi B1 phối hợp không khéo léo linh hoạt dẫn đến trẻ khó ăn. - Về cách chế biến: Phải có kiến thức chế biến thực phẩm một cách khoa học để đảm bảo không làm hao hụt lượng Canxi, Vitamin - Các món ăn cho trẻ phải nấu ngon phù hợp với khẩu vị của trẻ. 4
5. MỘT SỐ BIỆN PHÁP: 1.Biện pháp 1: Sử dụng thực phẩm sạch - tươi, rau củ quả theo mùa để lượng vitamin và khoáng chất không bị hao hụt do bảo quản. * Sử dụng thực phẩm tươi sạch: Ăn uống sạch sẽ và hợp vệ sinh một mặt rất quan trọng của dinh dưỡng hợp lý. Ông cha ta đã từng nói " Bệnh tật từ miệng ăn vào". Trong thời kỳ đổi mới với nền kinh tế nhiều thành phần, sự giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú, đa dạng. Thực phẩm là nguồn cung cấp thường xuyên năng lượng và các chất dinh dưỡng để duy trì mọi hoạt động của cơ thể, do đó nếu dùng thực phẩm bị nhiễm độc sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe nhất là đối với trẻ nhỏ - sức đề kháng còn non nớt. Vì vậy đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường Mầm Non được đưa lên vị trí hàng đầu. Ngay từ đầu năm học, trường đã ký kết hợp đồng mua thực phẩm sạch và các thực phẩm biết rõ nguồn gốc với các bên cung cấp thực phẩm. Với những thực phẩm sạch - hàng ngày nhân viên nuôi dưỡng thực hiện tốt 10 lời khuyên trong chế biến thực phẩm. Khi có dịch cúm gia cầm trường đã không sử dụng thịt gà, gia cầm ... trong các bữa ăn của trẻ. * Sử dụng thực phẩm theo mùa: Khi xây dựng thực đơn tôi chú ý sử dụng thực phẩm có sẵn trong mùa. Trên thị trường hầu như các loại rau, củ có quanh năm, tuy nhiên việc lựa chọn thực phẩm theo mùa là rất cần thiết. Ngoài lợi ích kinh tế ( các loại rau trái mùa thường đắt ) còn đảm bảo lượng vitamin và khoáng chất ở mức cao nhất và không bị ảnh hưởng do chất bảo quản. Mùa đông: với các món rau tổng hợp ( bắp cải, súp lơ, su hào ... ) xào với mực, thịt lợn, thịt bò, cá... tôi chú trọng đưa thêm cần tây, nấm hương để vừa 5
6. tăng thêm mùi thơm ngon cho món ăn vừa bổ sung thêm lượng can xi có trong cần tây, nấm hương. Mùa hè: Mồng tơi, mướp nấu tôm, cua Rau muống nấu thịt bò.... Đó là những loại rau giàu can xi Mùa nào thức ấy trẻ được ăn các loại rau, củ quả theo mùa. Thực phẩm theo mùa vừa rẻ vừa ngon mà lại đảm bảo được chất lượng thực phẩm vì thức ăn tươi và sạch rất quan trọng để có dinh dưỡng tốt. Thực phẩm luôn được thay đổi theo mùa, các loại thực phẩm trong mùa lại được chế biến nhiều món khác nhau vì vậy thực đơn phong phú trách sự nhàm chán cho trẻ. 2. Biện pháp 2: Sử dụng những thực phẩm giàu Can xi, sắt và Vitamin B1, A vào thực đơn hàng ngày của trẻ. a. Lựa chọn thực phẩm: Như trên đã nêu Canxi, Sắt và Vitamin B1, A rất cần cho trẻ em. Để thực đơn hàng ngày của trẻ cung cấp đủ lượng Vitamin và khoáng chất theo nhu cầu lứa tuổi, khi xây dựng thực đơn ta cần nghiên cứu và nắm vững vai trò và giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm, đó là cơ sở để lựa chọn thực phẩm giàu Canxi, Sắt,Vitamin B1và A. b. Tài liệu tham khảo: Tôi đã đọc và tham khảo một số sách để có điều kiện và cơ sở lựa chọn. - Sách Thành phần dinh dưỡng dành cho người Việt Nam - Bếp gia đình - Món ngon - Quả táo vàng 6
7. - Từ những thực phẩm giàu Can xi, Sắt và Vitamin B, A chúng tôi lựa chọn những thực phẩm để chế biến món ăn phù hợp với trẻ, trẻ dễ ăn. Còn một số thực phẩm như: rau cần, kinh giới ; gan gà, bầu dục, tim, rạm... chúng tôi không lựa chọn vì không phù hợp với khẩu vị của trẻ. * Thực phẩm giàu Canxi: Thành phần thực vật Thành phần động Đơn vị Đơn vị STT trong 100g tp ăn vật trong 100g tp (mg) STT (mg) được ăn được 1 Vừng đen- trắng 1200,0 18 Cua đồng 5040 2 Mộc nhĩ 357 19 Sữa bột tách béo 1400 3 Rau giền cơm 341 20 Tôm đồng 1220 4 Cần tây 325 21 Sữa bột toàn phần 939 5 Rau răm 316 22 Tép gạo 910 6 Rau giền đỏ-trắng 288 23 Phomat 760 7 Lá lốt 260 24 Chai 668 8 Kinh giới 246 25 Nước mắm cá 386,7 9 Thìa là 200 26 Sữa đặc có đường 307 10 Tía tô 190 27 Tôm khô 236 11 Nấm hương 184 28 Lòng đỏ trứng vịt 146 12 Sấu xanh 134,5 29 Hến 144 13 Rau mồng tơi 176 30 Cua bể 141 14 Rau thơm 170 31 Lòng đỏ trứng gà 134 15 Rau ngót 169 32 Sữa chua 120 16 Đậu tương(đậu nành) 165 33 Rau mùi 133 17 Đậu trắng hạt 160 34 Rau muống 100 7
8. * Thực phẩm giàu B1 Thành phần thực Đơn Thành phần động Đơn vị STT vật trong 100g tp ăn vị STT vật trong 100g tp ăn (mg) được (mg) được 1 Đậu Hà Lan (hạt) 0,77 11 Sườn lợn 0,96 2 Đậu xanh 0,72 12 Thịt lợn nạc 0,90 3 Hạt sen 0,64 13 Lòng đỏ trứng vịt 0,54 4 Đậu đũa 0,59 14 Thịt lợn ba chỉ sấn 0,53 5 Đậu tương 0,54 15 Sữa bột tách béo 0,42 6 Đậu trắng (hạt) 0,54 16 Gan lợn 0.40 7 Đậu đen 0,50 17 Lòng đỏ trứng gà 0,32 8 Lạc hạt 0,44 18 Gạo nếp cái 0,30 9 Kê 0,40 19 Vừng trắng đen 0,30 10 Đậu Hà Lan 0,40 20 Tỏi ta 0,24 8
9. * Thực phẩm giàu Sắt: Thành phần thực Đơn Thành phần động Đơn vị STT vật trong 100g tp ăn vị STT vật trong 100g tp ăn (mg) được (mg) được 1 Thịt bò 2.7 10 Đậu tương 11.0 2 Trứng gà toàn phần 2.7 11 Đậu đen 6.1 3 Lòng đỏ trứng 7.0 12 Đậu xanh 4.8 4 Thịt vịt 1.8 13 Đậu phụ 2.2 5 Tim lợn 5.5 14 Vừng 10.0 6 Bầu dục lợn 7.8 15 Lạc 2.2 7 Gan lợn 12.0 16 Rau ngót 2.7 8 Gan gà 8.2 17 Súp lơ 1.4 9 Mộc nhĩ 56.0 18 Nấm hương khô 35.0 * Thực phẩm giàu Vitamin A: Thành phần thực Đơn Thành phần động Đơn vị STT vật trong 100g thực vị STT vật trong 100g thực (mg) phẩm ăn được (mg) phẩm ăn được 1 Thịt gà 0.12 4 Trứng vịt 0.36 2 Thịt vịt 0.27 5 Sữa đặc có đường 0.03 3 Trứng gà toàn phần 0.70 6 Thịt lợn nửa nạc 0.01 nửa mỡ 9
10. c. Kết quả: Lựa chọn được 78 thực phẩm giàu Can xi, Sắt, vitamin B1, A và chế biến được nhiều món ăn đa dạng - phù hợp với khẩu vị của trẻ đảm bảo đủ lượng Vitamin và Khoáng chất theo qui định 3. Biện pháp 3: Phối hợp nhiều loại thực phẩm để có nhiều món ăn đa dạng đủ Vitamin và Khoáng chất. Không có thức ăn nào có giá trị dinh dưỡng toàn diện trừ sữa mẹ ở 6 tháng đầu tiên của cuộc đời. Vì vậy tính đa dạng là yêu cầu của một chế độ ăn hợp lý. Cơ thể chúng ta hàng ngày cần rất nhiều chất dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng từ thức ăn được đưa vào cơ thể qua bữa ăn hàng ngày. Trẻ không thể sống khỏe mạnh nếu chỉ dựa vào một loại thức ăn. Thức ăn chúng ta dùng hàng ngày chia thành 4 nhóm: Nhóm lương thực, nhóm giầu chất đạm, nhóm giàu chất béo, nhóm rau, quả. Mỗi nhóm thức ăn trên không chỉ có một chất mà thường đồng thời cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác nhau. Tuy nhiên, bất kỳ một loại thức ăn nào, dù được gọi là hoàn chỉnh cũng không thể cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu của cơ thể. Mỗi thực phẩm cung cấp một số chất dinh dưỡng, nếu hỗn hợp nhiều loại thức ăn ta có thêm nhiều chất dinh dưỡng và chất nọ bổ sung chất kia, ta sẽ có một bữa ăn cân đối, đủ chất, giá trị sử dụng sẽ tăng lên. Do đó, hàng ngày chúng ta cần ăn những món ăn đa dạng, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm trong 4 nhóm kể trên. * Cách làm: Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn của trường chúng tôi là phải đảm bảo đủ 4 nhóm loại thực phẩm : Protein, Lipit, Gluxit, Vitamin và muối khoáng. Hàng ngày sử dụng ít nhất từ 15 đến 20 loại thực phẩm. Không có thực đơn đơn điệu. Các món ăn trong ngày từ món mặn, món canh hay bữa quà chiều đều được chú ý sử dụng nhiều loại thực phẩm trong cùng 1 nhóm và từ 2 đến 4 nhóm trong một món.. 10
11. Ví dụ 1: Mãn mÆn Mãn Ruốc : nguyên liệu chính là thịt lợn. Tôi đã sử dụng thêm thịt gà hoặc thịt thăn bò hoặc cá thu, cá rô phi, tôm ... Từ món ruốc thông thường ta kết hợp linh hoạt thêm các thực phẩm khác trong cùng 1 nhóm ta sẽ có thêm nhiều món ruốc khác nhau như ( ruốc cá thịt, ruốc tôm thịt ...) và trộn thêm vừng vừa giảm mùi tanh từ cá, tôm vừa tăng lượng can xi, sắt vì vừng là thực phẩm giàu canxi và sắt. Ví dụ 2 : Mãn Canh : Tr­êng chóng t«i kh«ng sö dông ®¬n ®iÖu mét lo¹i rau vµ còng kh«ng ®¬n ®iÖu mét lo¹i thÞt. VÝ dô: Canh bÝ ®á, su su nÊm t­¬i nÊu thÞt gµ, thÞt lîn. còng c¸c rau ®ã chóng t«i nÊu víi thÞt bß, thÞt lîn hoÆc thÞt ngan, thÞt lîn... Canh rau cñ tæng hîp nÊu thÞt gµ, thÞt lîn gåm: - Nhãm thùc phÈm giµu P: thÞt gµ ( giàu vitamin A) - Nhãm thùc phÈm giµu L: ThÞt lîn sÊn lét b× ( giàu vitamin A) - Nhãm thùc phÈm giµu G: khoai t©y - Nhãm thùc phÈm vitamin vµ kho¸ng chÊt: sóp l¬ ( giµu ca xi), su hµo, cµ rèt, b¾p c¶i... VÝ dô 3: Mãn quµ chiÒu: Ch¸o thÞt gµ, thÞt lîn tæng hîp gåm: - G¹o nÕp: thùc phÈm giµu Vitamin B1 - G¹o tÎ: thùc phÈm giµu Vitamin B1 - §ç xanh: thùc phÈm giµu vitamin B1vµ s¾t - Cµ rèt: giµu can xi vµ tiÒn vitaminA - Hµnh, mïi: thùc phÈm giµu can xi - ThÞt gµ: thùc phÈm giµu Vitamin A - ThÞt lîn nöa n¹c, nöa mì: thùc phÈm giµu Vitamin A 11