Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp lựa chọn thực phẩm và chế biến món ăn cho trẻ trong Trường Mầm non

Nội dung tài liệu: Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp lựa chọn thực phẩm và chế biến món ăn cho trẻ trong Trường Mầm non

1. A. ĐẶT VẤN ĐỀ: I/ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI : Bác Hồ, vị lãnh tụ kính yêu của chúng ta, suốt cuộc đời mình Người đã hết lòng chăm lo cho thế hệ trẻ. Bác đã dành nhiều tâm huyết cho công tác giáo dục, đặc biệt là tình cảm vô bờ mỗi lần đi thăm nhà trẻ, gặp gỡ các cô giáo nuôi dạy trẻ Bác nói: "Muốn cho người mẹ sản xuất tốt, cần tổ chức những nơi nuôi dạy trẻ - cũng như trồng cây non được tốt thì sau này các cháu thành người tốt". Lời dạy của Bác luôn nhắc nhở mỗi chúng ta, những người làm công tác giáo dục phải hết mình chăm lo cho những thế hệ tương lai của đất nước- đó là trẻ em.Trẻ em chính là những người kế tục sự nghiệp xây dựng đất nước, là chủ nhân tương lai, là nguồn hạnh phúc của mỗi gia đình và toàn xã hội. Chính vì vậy, việc chăm sóc giáo dục trẻ em không những ở gia đình, nhà trường mà còn là còn là trách nhiệm của toàn xã hội. Vì vậy, trong nghị quyết số 55/ QĐ ngày 03/02/1990 của Bộ giáo dục và đào tạo về việc quy định mục tiêu kế hoạch đào tạo của nhà trẻ, trường mẫu giáo là phải chăm sóc trẻ: "Khoẻ mạnh, nhanh nhẹn, cơ thể phát triển hài hoà, cân đối", hình thành cho trẻ những cơ sở ban đầu về nhân cách để giúp trẻ phát triển toàn diện về "Đức, trí, thể, mỹ". Do vậy, trẻ chỉ có thể phát triển tốt nếu như được chăm sóc một cách hợp lý. Thế nhưng việc chăm sóc trẻ nếu không khoa học thì sẽ dẫn đến trẻ bị còi xương, suy dinh dưỡng hoặc béo phì. Những trẻ này sẽ kém hoạt động dẫn đến việc chậm phát triển cả về thể lực cũng như trí tuệ. Để trẻ phát triển tốt về thể lực giúp trẻ hoạt động tích cực, thì không những cần đến sự chăm sóc của các giáo viên mà phải có sự phối kết hợp giữa các cô nuôi. Ca dao có câu: “ Một cây làm chẳng nên non Ba cây chụm lại nên hòn núi cao” Vì vậy, cô nuôi chính là những cánh tay đắc lực để cùng phối hợp với giáo viên chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. Qua nhiều năm trực tiếp đứng bếp chế biến các món ăn cho trẻ tôi nhận thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm song vẫn còn khá cao, hầu hết các cô chỉ chú ý tới công tác giáo dục hơn công tác nuôi dưỡng. Do đó, chưa quan tâm đúng mức đến vấn đề phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ, bên cạnh đó nhận thức của các bậc phụ huynh còn hạn chế do thiếu kiến thức nuôi con theo khoa học và do điều kiện kinh tế còn khó khăn . Chính vì vậy, nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ mầm non có một vị trí quan trọng trong sự nghiệp GD&ĐT con người. Nhiệm vụ vô cùng quan trọng đặt ra 2/20
2. cho chúng ta phải có đội ngũ làm công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục có đủ điều kiện để thực hiện mục tiêu cơ bản trên, trong đó đội ngũ cán bộ giáo viên có vai trò then trốt là lực lượng nòng cốt quyết định chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ trong trường Mầm non. Cùng với nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em, hiện nay là vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội. Trong những năm gần đây đã xẩy ra rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ở các địa phương, làm ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của nhiều người. Nhà trẻ, mẫu giáo là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn non nớt, chưa chủ động, có ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nếu để xẩy ra ngộ độc thực phẩm trong cơ sở giáo dục Mầm non thì hậu quả khôn lường. Vì vậy, giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng mô hình thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế vô cùng quan trọng. Mặc dù nhà trường chưa có trường hợp nào ngộ độc thức ăn nhưng việc tuyên truyền trong nhà trường đã được chú ý, chất lượng bữa ăn được cải thiện, gia đình trẻ và lực lượng xã hội đã có sự thay đổi trong nhận thức hành động về tầm quan trọng của công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ trong độ tuổi Mầm non, tỷ lệ trẻ ăn bán trú tăng lên rõ rệt. Là một nhân viên nuôi dưỡng bản thân tôi thật sự băn khoăn trăn trở trước thực tế thị trường nhạy cảm, làm thế nào để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ tại trường Mầm non, đặc biệt là an toàn thực phẩm. Do vậy, tôi mạnh dạn chọn đề tài “Một số biện pháp lựa chọn thực phẩm và chế biến món ăn cho trẻ trong trường Mầm non” II/ MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU: Tìm ra những biện pháp thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nâng cao chất lượng dinh dưỡng trong trường mầm non để phù hợp và đáp ứng nhu cầu đổi mới hiện nay. III/ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU Từ tháng 9 năm 2020 đến tháng 3 năm 2021 IV/ ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU - Đối tượng: toàn bộ trẻ tại trường Mầm Non Dương Hà - Phạm vi áp dụng: Tại bếp ăn trường Mầm Non Dương Hà 3/20
3. B/ GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ. I/ CƠ SỞ LÝ LUẬN: Như chúng ta đã biết trên các kênh thông tin, các tài liệu “ nâng cao chất lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc” của cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc bộ Y tế năm 2000. Ngộ độc thực phẩm có thể xẩy ra với bất kỳ một ai, gây nguy hiểm đến tính mạng hoặc ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe. Ngộ độc thực phẩm có thể tránh được, để phòng tránh ngộ độc thực phẩm người tiêu dùng, các trường mầm non tổ chức bán trú thực hiện tốt lời khuyên : *Chọn thực phẩm sạch. + Nếu thực phẩm sống: chỉ lựa chọn những thực phẩm còn tươi mới, không bị dập nát, và không có mùi lạ, mua ở nơi đã biết địa chỉ rõ ràng và mua tận gốc để giảm được giá thành . + Nếu thực phẩm gói sẵn: Không mua hàng hóa không có nhãn mác không ghi hạn sử dụng, không ghi rõ nơi sản xuất + Nếu là đồ hộp : Không mua hộp không ghi nhãn mác, không có hạn sử dụng, không có nơi sản xuất.. * Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: - Ngộ độc thực phẩm di vi sinh vật ( Vi trùng) và độc tố của vi sinh vật bao gồm nấm mốc, Do sinh vật nguyên nhân thường gặp gây ngộ độc cấp tính trong ăn uống là do vi khuấn almonella :Loại vi khuẩn nay thường gây nhiễm do thức ăn bị nhiễm bẩn trong quá trình chế biến và bảo quản, ngộ độc thường gây thành dịch lớn. Loại vi trùng thứ 2: Là tụ ấu trùng, do tay chân người chế biến bị mụn nhọt có mủ lây nhiễm vào thức ăn, nấm mốc, độc tố vi nấm, do thức ăn để lâu, bảo quản không tốt bị nấm mốc. - Thức ăn bị biến chất: thức ăn giầu chất đạm, chất béo bảo quản không tố gây biến chất gồm thịt, cá ướp. - Thức ăn có sẵn chất độc : như săn, măng, hạt củ đậu cá nóc.. - Do nhiễm phải chất gây độc : Thuốc trừ sâu, kim loại nặng, phụ gia chế biến thực phẩm.. * Các triệu trứng ngộ độc thức ăn và cách xử lý: - Triệu trứng; xẩy ra sau khi ăn, có thể lập tức hoặc 30 phút đến vài giờ: Xuất hiện đau bụng, buồn nôn, nôn nhiều, đau quặn bụng, đi ngoài nhiều lỏng phân có thể có máu - Cách xử trí: Khi xẩy ra ngộ độc do thức ăn uống cần tìm cách gây nôn để thức ăn ra ngoài cơ thể, sau đưa trẻ đến tạm y tế gần nhất để khám và xử lý 4/20
4. tiếp. Trong trường hợp ngộ độc nặng; nôn đi ngoài nhiều lần có thể gây mất nước cần cho trẻ uống bù nước và muối pha cho trẻ uống. Chú ý phải lưu mẫu thức ăn để trạm y tế tìm ra nguyên nhân ngộ độc sớm kịp thời xử trí cho trẻ * Cách phòng và tránh ngộ độc thực phẩm: a. Đảm bảo nguồn thực phẩm sạch dùng cho trẻ bằng nhiều biện pháp : - Cần có hợp đồng với nơi sản xuất cung cấp thực phẩm sach cho nhà trường. Đội ngũ tiếp phẩm, chế biến thực phẩm được bồi dưỡng tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm; biết mua thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh sạch sẽ, tươi ngon, không mua thực phẩm không rõ nguồn gốc, thực phẩm quá hạn sử dụng, thực phẩm bị biến chất, đảm bảo vệ sinh trong chế biến thức ăn cho trẻ; cần rửa tay sạch trong giờ sơ chế thực phẩm. Thực phẩm phải được rửa dưới vòi nước sạch, rau quả phải được ngâm rửa nhiều lần, mỗi lần rửa không được rửa nhiều thức ăn được chế biến nấu kỹ; hàng ngày nhà bếp cần thực hiện dúng quy định lưu mẫu thức ăn. b. Vệ sinh đồ dùng, dụng cụ nấu ăn: Có dụng cụ chế biến thức ăn sống và chín dụng cụ dùng xong phải rửa sạch phơi khô; trước khi dùng phải rửa lại, bát thìa của trẻ trước khi dùng phải tráng nước nóng đảm bảo vệ sinh, không dùng bát nhựa cho học sinh ăn, nấu xong cho trẻ ăn ngay, thức ăn được chia dựng các xoong nồi phải có nắp đậy, có lồng bàn tránh ruồi nhặng nhiễm bẩn, thức ăn để qua buổi qua đêm trước khi ăn phải đun sôi kỹ, không dùng đồ nhựa đựng thức ăn nóng dễ thôi nhiễm. c. Tăng cường vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường + Vệ sinh cá nhân đối với nhân viên nhà bếp . Nhân viên nhà bếp đầu tóc gọn gàng, quần áo, móng tay, móng chân phải sạch sẽ gọn gàng, rửa tay bằng xà phòng, trước khi chia thức ăn, sau khi đi vệ sinh và khi tay bẩn trong qúa trình chế biến thức ăn cho trẻ, phải mặc quần áo công tác, có khẩu trang tạp dề, nhân viên nhà bếp 6 tháng một lần khám sức khỏe định kỳ, đặc biệt khám phân, nước tiểu. Tim phổi nếu có bệnh kịp thời điều trị. + Vệ sinh cá nhân đối với giáo viên và cô nuôi phụ lớp: Rửa tay bằng xà phòng trước khi chia cơm, sau khi vệ sinh, đầu tóc gọn gàng, quần áo sạch sẽ, đeo khẩu trang khi chia thức ăn và cho trẻ ăn, không bốc tay, chuẩn bị bàn ghế ăn, khăn ướt lau tay, có đĩa dùng thức ăn rơi vãi, 6 tháng một lần khám sức khỏe xét nhiệm như cô nhà bếp. + Vệ sinh cá nhân trẻ: Rửa tay trước khi ăn bằng xà phòng dưới vòi nước chảy, rửa xong lau khô, day trẻ biết rửa tay khi tay bẩn; nhắc cha mẹ trẻ hàng 5/20
5. tuần căt móng tay, chân cho trẻ. Dạy trẻ biết giữ gìn vệ sinh ăn uống, ăn chín, uống sôi, ăn chậm, nhai kỹ, ăn uống từ tốn, tránh rơi vãi cơm, ăn xong biết uống nước, súc miệng, chải răng sạch sẽ,. + Vệ sinh môi trường: Đảm bảo có nước sạch khi dùng hàng ngày biết quét dọn bếp, sân trường, khơi thông cống rãnh, hố rác, hố xí phải có nắp đậy, xử lý rác thải hợp vệ sinh, định kỳ duyệt ruồi muỗi.., tủ lạnh phải lưu mẫu thức ăn sống và chín có nhãn mác rõ ràng. - Như vậy chúng ta cần hiểu: Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì? Là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng. Do đó, thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm ( VSATTP) nhằm vào việc bảo vệ sức khỏe cho chính bạn và sức khỏe của cộng đồng, hơn nữa nó còn bảo vệ an toàn cho công việc chế biến của bạn ở trường MN. Điều quan trọng là trước khi đưa thực phẩm vào cơ thể, chúng ta cần phải tiến hành chế biến nó. Việc chế biến thực phẩm như thế nào để đảm bào an toàn vệ sinh tuỳ thuộc vào nơi chế biến và cách chế biến của người đầu bếp. Chỉ coi trọng cách chế biến thực phẩm mà không quan tâm đến chế biến ở đâu sẽ là điều không thể chấp nhận được. Chính vì lẽ đó, chúng ta cần tạo môi trường an toàn, phải cải thiện, sắp xếp và dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ khu vực sơ chế và chế biến thực phẩm. II/ CƠ SỞ THỰC TIỄN: Ở nước ta, qua việc nghiên cứu vấn đề tổ chức bữa ăn cho trẻ ở trường Mầm non mới được quan tâm mấy năm gần đây qua nghiên cứu: “ Khảo sát khẩu phần ăn trưa và bữa phụ” của tác giả Lê Thị Khánh Hoà ( 1983 ) có đưa ra khảo sát khẩu phần ăn trưa năng lượng của trẻ ở trường Mầm non. Kết qủa nghiên cứu cho thấy tình hình cung cấp năng lượng cho trẻ ở trường mầm non còn thấp so với tiêu chuẩn; tỉ lệ các chất chưa cân đối, chưa hợp lý, trong đó lượng Gluxit quá cao, lượng Lipit thì thấp. Đồng thời tác giả cũng chỉ ra một nguyên nhân dẫn đến tình hình như: Bếp ăn mới được hình thành, cơ sở vật chất thiếu thốn, có nhiều quan niệm coi nhẹ việc nuôi nên các hình thức tổ chức cũng nghèo nàn.Từ đó tác giả đưa ra các giải pháp: Trang bị đầy đủ cơ sở vật chất cho các trường mầm non để đảm bảo cho việc tổ chức ăn cho trẻ; đào tạo đội ngũ cô nuôi có trình độ hiểu biết về dinh dưỡng cho trẻ . 6/20
6. Do tầm quan trọng của vấn đề nghiên cứu và do yêu cầu thực tiễn nên yêu cầu “ Tổ chức nâng cao bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non” là cần thiết. Trong cơ thể, vật chất bị tiêu hao và bị phân giải để cung cấp năng lượng cho hoạt động sống. Để bù vào phần vật chất đó bị tiêu hao, đồng thời để cơ thể luôn luôn đổi mới và phát triển cơ thể phải lấy chất dinh dưỡng từ bên ngoài và cơ thể dưới dạng thức ăn. Thức ăn gồm các chất có cấu trúc phức tạp, gồm những phân tử quá lớn nên cơ thể không thể sử dụng ngay mà phải qua hai quá trình biến đổi: Biến đổi về lý học và biến đổi về hoá học. Vì vậy, trẻ em chỉ phát triển được hài hoà, cân đối khi mà được ăn uống đầy đủ chất dinh dưỡng. Nếu trẻ ăn uống thiếu thốn quá hay ăn uống không điều độ thì sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hoá, phá hoại quá trình trao đổi chất từ đó làm cho cơ thể trẻ yếu đi và dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng. III/ THỰC TRẠNG: 1/ Những thuận lợi và khó khăn. 1.1/ Thuận lợi: - Được sự chỉ đạo sát sao của BGH. - Phụ huynh đã có nhận thức về công tác nuôi dưỡng. - Nhân viên tổ nuôi đoàn kết, thương yêu giúp đỡ nhau cùng tiến bộ. Đặc biệt có tinh thần trách nhiệm cao trong công việc. - 100% nhân viên đạt trình độ chuyên trên chuẩn, có nhiều kinh nghiệm trong công tác nuôi dưỡng. - Nhà trường đã đầu tư và mua sắm trang thiết bị đồ dùng phục vụ nuôi dưỡng như: Một số biểu bảng trong và ngoài bếp, Có tủ lạnh bảo quản và lưu mẫu thức ăn, có tủ hấp sấy bát và một số dụng cụ đựng cơm, canh - 100% trẻ ăn ngủ tại trường. 1.2/ Khó khăn: - Đầu năm số trẻ SDD, Thấp còi còn cao. SDD: 6%, TC: 8% - Cơ sở vật chất, bếp ăn còn chật hẹp chưa xây dựng theo bếp một chiều. - Còn một số phụ huynh chưa nhận thức rõ về công tác nuôi dưỡng. - Trường còn nhiều điểm lẻ nên việc đưa cơm đến các khu gặp nhiều khó khăn. 2/ Điều tra thực trạng: - Vào đầu năm học 2020 – 2021 tôi đã khảo sát trẻ trong trường với tiêu chí như sau: 7/20
7. Nội dung Đầu năm Tỷ lệ% Tổng số học sinh 386 100 Cân nặng: Kênh bình thường 359 93 Kênh SDD 16 4 Cao hơn so với tuổi 11 3 Chiều cao: Kênh bình thường 368 95 Kênh TC 18 5 Từ thực trạng trên, tôi đã áp dụng một số biện pháp khắc phục như sau . IV/ CÁC BIÊN PHÁP CHỦ YẾU : 1/ Biện pháp 1: Bồi dưỡng kiến thức, nâng cao nghiệp vụ: -Việc bồi dưỡng, nâng cao nghiệp vụ cho bản thân mình là một nhiệm vụ hết sức quan trọng. Xác định được điều này, tôi đã suy nghĩ và tìm đọc những tài liệu tham khảo, nghiên cứu các sách báo có hướng dẫn về việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ở các độ tuổi khác nhau, đặc biệt qua các buổi tập huấn do phòng, cụm, nhà trường tổ chức. Luôn trao đổi, học tập các bạn đồng nghiệp để nâng cao tay nghề. Tham dự đầy đủ các buổi sinh hoạt chuyên môn của tổ. Qua các buổi chuyên môn tôi đã học tập được nhiều kinh nghiệm do tổ đề ra. - Sinh hoạt chuyên môn là nhiệm vụ thường kỳ của tổ nuôi cứ hàng tháng là tổ nuôi sinh hoạt. Trong các buổi sinh hoạt chuyên môn tổ trưởng thường chủ trì cuộc họp đưa ra ý kiến, nội dung họp của tháng. Trong buổi sinh hoạt đầu năm thì bao giờ cũng nhiều công việc như: Hướng dẫn hồ sơ sổ sách, xây dựng thực đơn, nội quy của trường, bếp với tất cả các nội dung trên thì nhân viên cùng nhau thảo luận, đi đến thống nhất. Mỗi buổi sinh hoạt chuyên môn, chúng tôi rút kinh nghiệm về thực đơn và những món ăn đã chế biến trong tuần. Cả tổ trao đổi, bàn bạc đưa ra các giải pháp để chế biến món ăn ngon, hợp vệ sinh sao cho các trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suất của mình. Ví dụ: Xây dựng thực đơn mùa Đông, mùa Hè. Sau khi thực hiện thì thực đơn có một số món như: Món canh dưa nấu với thịt bò ở mùa đông, nhưng khi thời tiết giao mùa sang mùa xuân thì không còn dưa chúng tôi đã bổ xung, thay đổi sang món canh rau muống nấu thịt lợn. Tổ nuôi chúng tôi còn thống nhất về cách chế biến một số món ăn cho phù hợp với trẻ. - Không những về thực đơn mà còn thống nhất về Hồ sơ sổ sách của tổ và đặc biệt là bộ chứng từ tài chính để tất cả các nhân viên đều biết làm khi tuần của mình làm bếp trưởng. 8/20
8. - Ngoài ra, tôi luôn tìm tòi qua sách báo, các chương trình truyền hình chuyên đề về chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ. Tôi cũng tìm hiểu qua mạng Internet về các nguồn thông tin mới liên quan tới dinh dưỡng. Trước mỗi thông tin mới về dinh dưỡng, những món mới sưu tầm được tôi ghi chép cẩn thận vào sổ tư liệu cá nhân của mình. Trước khi áp dụng những kiến thức đó vào việc nấu ăn ở trường, tôi luôn thử nấu ở gia đình mình, lấy ý kiến đánh giá của các thành viên trong gia đình, đặc biệt quan tâm tới ý kiến của các thành viên nhỏ tuổi. Qua đó, xem xét, điều chỉnh, cải tiến cách chế biến cho phù hợp khẩu vị của trẻ nhỏ. 2/ Biện pháp 2: Lựa chọn thực phẩm và xây dựng thực đơn. 2.1/ Lựa chọn thực phẩm: Đây là yếu tố quan trọng hàng đầu quyết định đến chất lượng bữa ăn: Thức ăn có ngon không, bữa ăn có đủ đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng hay không đều phụ thuộc rất lớn vào khâu lựa chọn thực phẩm. Thực phẩm phải tươi, ngon, không bị dập nát, không bị thối rữa,... Khi lựa chọn thực phẩm tôi luôn chú ý những điều sau: - Với thịt lợn: Miếng thịt nhìn tươi, ngon, thịt lợn khỏe mạnh thường có màu hồng nhạt đến đỏ thẫm, thịt săn chắc. Khi dùng ngón tay ấn mạnh vào thì miếng thịt đàn hồi trở lại, không rả dịch, chảy nhớt là miếng thịt đạt yêu cầu. Chúng ta cũng có thể khía tảng thịt đó ra từng miếng nhỏ để kiểm tra sẽ chắc chắn hơn tức là đường cắt mặt thịt khô ráo, thịt hơi rít, cơ hơi se lại; lớp bì mềm, mỡ màu trắng trong đến hơi ngà, khi ngửi không có mùi gắt dầu. Đó là thịt tươi và ngon. - Với thịt bò: Chúng ta dùng cách kiểm tra như cách chọn thịt lợn. Ngoài ra cần chú ý mỡ bò phải có màu vàng tươi, gân màu trắng và cứng khi ấn vào. Nếu như ấn tay lên thấy mỡ mềm thì đó không phải thịt bò ngon và chúng ta có thể ngửi để kiểm tra mùi thơm đặc trưng của thịt. - Với thịt gà: Chọn con to, béo, mình tròn, da vàng, chân nhỏ và xách lên chắc tay là gà ngon. - Với cá: Chọn con to, mình dày, đầu nhỏ và còn sống, chọn những con cá không chửa, Vảy cá xếp đều, không bong tróc, mang cá phải khép chặt, nếu lấy tay nâng mang cá lên xem sẽ thấy mang cá màu hồng tươi mà không phải màu tía, cá tươi thì mắt cá to, sáng trong, hơi lồi ra ngoài. chất nhờn trên mình phải trong, không có mùi lạ. Với trẻ mầm non, chúng tôi nấu cá trắm cho trẻ ăn là phổ biến. - Với Tôm: Chọn các con to, đều còn sống nhảy trong chậu, tôm có vỏ bóng và trơn, sống giữa thân tôm tươi và trong. 9/20
9. - Với cua: Nên chọn loại cua đồng có càng khỏe, luôn chĩa càng lên trực quắp nếu bạn động vào nó, chân còn đầy đủ, bò nhanh, mình to và mập, mai có màu xanh xanh, đặc biệt là chúng phải sủi bọt “ Nấu cơm” liên tục. Nếu là cua đồng chết không ăn được. - Với rau của quả: Rau củ tươi là rau củ không héo, màu xanh hoặc màu đặc trưng mà không bị biến dạng. Cánh lá cứng cáp, không mềm. Cầm cây rau lên thân cây rau sẽ nằm thẳng, không mềm rũ xuống là rau mới. Quan sát lá rau, lá rau không được vàng, không có lá đen. Cuống lá rau phải còn xanh, mập. Đối với các loại củ thì củ không được dập nát, ta nhìn tươi ngon là được. - Với gạo ngon: Gạo là thực phẩm dạng lương thực cung cấp chủ yếu chất tinh bột, tinh bột khi vào cơ thể, qua quá trình chuyển hóa sẽ cho chúng ta dạng đường đơn giản, đây là dạng năng lượng chủ yếu cho con người. Để biết được gạo có mới, tươi ngon hay không ta cần nhìn và sờ vào gạo. Gạo mới là gạo khô, không bị ẩm mốc, các hạt gạo đều nhau, hình tròn hay dài tuỳ giống lúa, trong, không đục, không xỉn, không có mạt cám, không có màu sắc biến đổi.Nếu cắn thử thấy hạt gạo giòn, không vỡ vụn hay bở bục. Ngửi mùi gạo có mùi thơm đặc trưng. Đó là gạo mới và ngon. Với trường Mầm non chúng tôi thường chọn loại gạo Bắc Hương cho trẻ ăn bởi vì loại gạo này dẻo trẻ dễ ăn. 2.2/ Xây dựng thực đơn. - Để đáp ứng yêu cầu nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ được tốt hơn, bản thân chúng tôi trong tổ bếp luôn cố gắng tạo nên các bữa ăn hợp lí, đầy đủ chất dinh dưỡng ngay từ khâu chọn nguyên liệu để xây dựng thực đơn và khẩu phần ăn của trẻ. Nguyên liệu được chọn cần cân đối giữa thức ăn động vật và thức ăn thực vật, đầy đủ 4 nhóm thực phẩm: - Nhóm cung cấp chất đạm (prôtit) như: thịt, tôm, cua, các loại đậu hạt, đậu tương. Chúng tạo khoáng để đặc biệt cho sự phát triển của các tế bào xây dựng cơ bắp khỏe, chắc. - Nhóm cung cấp chất béo (lipit) như: dầu mỡ, đậu phộng, mè,.... Nhóm thức ăn vừa cung cấp năng lượng cao vừa làm tăng cảm giác ngon miệng giúp trẻ hấp thu các chất vitamin và chất béo. - Nhóm chất bột đường (gluxit) như: bột, cháo, cơm, mì, bún....nhóm cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể và cơ bắp. - Nhóm cung cấp vitamin và khoáng chất như: các loại rau quả, đặc biệt là các loại rau quả có màu xanh thẩm như rau ngót, rau dền, rau cải.....và các loại quả có màu đỏ như xoài, đu đủ, cam, cà chua, gấc......nhóm cung cấp các loại vi dưỡng chất đóng vai trò là chất xúc tác giữa các thành phần hóa học trong cơ thể. 10/20
10. - Khi chọn rau, thực phẩm tươi, ngon không có chất trừ sâu hay chất kích thích, xúc tác. Thức ăn chế biến phải chọn nơi có thương hiệu uy tín về chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các loại rau, quả phải rửa sạch trước khi sơ chế, xương thịt phải chần qua nước sôi trước khi sơ chế có như vậy mới giảm bớt các lượng độc tố có trong thực phẩm. + Chọn các loại rau củ quả phù hợp theo mùa. + Chế biến các món ăn cho trẻ theo từng độ tuổi + Lựa chọn các loại thực phẩm phù hợp để thay thế - Tổ nuôi chúng tôi luôn phối kết hợp cùng với kế toán và ban giám hiệu phụ trách nuôi dưỡng thường xuyên thay đổi thực đơn, xây dựng thực đơn cho trẻ theo mùa tháng, từng tuần, làm sao để cho các món trong thực đơn không trùng nhau, không lặp lại mà vẫn đủ chất dinh dưỡng, món ăn phong phú, hấp dẫn trẻ giúp trẻ ăn ngon miệng và ăn hết khẩu phần ăn của mình. THỰC ĐƠN MÙA ĐÔNG CỦA TRẺ NĂM HỌC 2020-2021 Tuần 1-3 Thứ Bữa chính trưa Bữa chiều ( Nhà trẻ - mẫu giáo) Phụ Mẫu giáo Chính nhà trẻ Phụ Nhà trẻ - Hải sản xào thập cẩm - Phở gà -Phở gà Uống sữa bột 2 - Canh rau thập cẩm nấu thịt - Chuối tiêu - Chuối tiêu 3 - Thịt gà nấu cari -Bánh mỳ gối - Cơm tẻ Uống sữa bột. - Bắp cải xào thịt - Sữa chua - Trứng xốt cà - Canh củ quả nấu thịt - Canh thịt nấu chua - Trứng cút kho tàu. - Cháo vịt hạt sen Cháo vịt hạt sen Uống sữa bột 4 - Canh bí xanh nấu tôm - Uống sữa bột - Bò hầm thập cẩm - Xôi gấc - Xôi gấc Uống sữa bột. 5 - Canh rau cải nấu thịt - Chuối tiêu - Chuối tiêu - Cá sốt ngũ liễu. - Cháo sườn Cháo sườn Uống sữa bột 6 - Bầu xào tỏi - Uống Sữa bột - Canh rau cải cúc nấu thịt - Tôm om đậu phụ - Uống sữa bột Bánh bông lan. - Uống sữa 7 - Canh rau bắp cải nấu thịt - Bánh bông lan. bột. 11/20
11. Tuần 2-4 Thứ Bữa chính trưa Bữa chiều ( Nhà trẻ - Mẫu giáo) Phụ Mẫu giáo Chính nhà trẻ Phụ Nhà trẻ 2 - Ngan xào nấm - Cháo gà củ quả - Cháo gà củ quả Uống sữa bột - Canh bầu nấu tôm - Uống sữa bột 3 - Tôm thịt rim mắm. - Súp thập cẩm Cơm tẻ - Uống sữa - Canh bí đỏ, đỗ xanh nấu thịt - Chuối tiêu Thịt gà rim mắm bột. lợn Canh bí xanh nấu thịt 4 - Trứng hấp vân. - Cháo chim câu đỗ Cháo chim câu đỗ Uống sữa bột - Khoai tây xào. xanh xanh - Canh rau ngót nấu thịt lợn - Uống sữa bột 5 - Thịt bò kho thơm - Xôi ngô đỗ xanh - Xôi ngô đỗ xanh - Uống sữa - Canh rau thập cẩm nấu cua - Sữa chua phù - Sữa chua Phù bột. đổng đổng 6 - Thịt gà om nấm. - Uống sữa bột - Uống sữa bột - Uống sữa - Củ quả xào thịt - Bánh bông lan. - Bánh bông lan. bột. - Canh rau cải nấu ngao 7 - Thịt viên sốt cà chua - Bún ngan - Bún ngan - Uống sữa - Canh củ quả nấu thịt - Uống sữa bột bột. 3/ Biện pháp 3: Giao nhận thực phẩm và chế biến món ăn cho trẻ. - Để làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm nâng cao bữa ăn cho trẻ, BGH đã chọn những cơ sở có tin cậy trên địa bàn để ký hợp đồng cam kết giữa chủ bán hàng với nhà trường và có bản cảm kết thoả thuận giữa đôi bên và được UBND xã xác nhận. Việc giao nhận thực phẩm là một khâu hết sức quan trọng. chính vì vậy, mà khi giao nhận thực phẩm cần có sự chứng kiến của các thành phần như: Đại diện BGH, kế toán, giáo viên, trưởng bếp. Thực phẩm hợp đồng với nhà trường phải tươi sống như: Rau, thịt được nhận vào mỗi buổi sáng và được kiểm tra đảm bảo về chất lượng, đủ về số lượng hàng ngày thì BGH, kế toán, giáo viên, trưởng bếp mới ký nhận và chế biến. Nếu thực phẩm không đảm bảo chất lượng như ẩm mốc, hôi thiu, kém chất lượng sẽ trả lại không nhận. - Đối với thực phẩm nấu chín thường xuyên lưu mẫu thức ăn trong tủ lạnh 24 tiếng đồng hồ, trong quá trình sử dụng thực phẩm nếu chất lượng thực phẩm 12/20