Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cho trẻ ở Trường Mầm Non

Nội dung tài liệu: Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cho trẻ ở Trường Mầm Non

1. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cho trẻ ở trường mầm non là công việc của toàn dân. Đối với ngành giáo dục nói chung, trong đó bậc học mầm non nuôi dạy trẻ đóng vai trò rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ. Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức khỏe trẻ thơ nó góp phần nâng cao sức học tập lao động của trẻ trong xã hội ngày càng phát triển hiện nay. Là cô nuôi tại trường mầm non tôi thấy mình cần phải có kiến thức, kỹ năng về dinh dưỡng, về vệ sinh ăn uống, vệ sinh an toàn thực phẩm và cách chế biến các món ăn hợp khẩu vị của trẻ, nhất là đảm bảo được các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế, chế biến món ăn tại trường đẻ góp phần giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe cho trẻ tại trường mầm non. Hiện nay vấn đề vệ sinh an toan thực phẩm dang là mối quan tâm lớn nhất của toàn xã hội , chât lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng , trên công tác này đòi hỏi tính liên nghành cao và là công việc của toàn dân . Đối với nghành giáo dục nói chung, trong đó bậc mầm non đóng vai trò rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm khi chế biến . Chính vì vậy tôi chọn đề tài “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cho trẻ ở trường mầm non ” Đây là một thông điệp cho toàn thể cộng đồng quan tâm đến sức khỏe và cùng nhau thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đặc biệt là vệ sinh an toàn tai trường mầm non. 2/18
2. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cho trẻ ở trường mầm non B: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I. CƠ SƠ LÝ LUẬN Công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ trong trường mầm non là một vấn đề quan trọng đặc biệt trong công tác nuôi dưỡng. Trẻ cần có một chế độ ăn đa dạng biết phối hợp nhiều loại thực phẩm với nhau vì có thực phẩm giàu chất đạm có thực phẩm giàu chất béo có thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất. Chính vì vậy, trẻ rất cần ăn một chế độ ăn hợp lý và cân đối giữa đạm động vật và đạm thực vật, giữa thức ăn cung cấp protein năng lượng với thức ăn cung cấp vitamin và muối khoáng. Hiện nay trẻ luôn cần ăn một chế độ ăn “lành” hướng về thức ăn có nguồn gốc thực vật, không ăn những thực phẩm đã qua chế biến, thực phẩm chế biến sẵn không tốt cho sức khỏe trẻ nhất là đối với những trẻ nhà trẻ. Chế độ ăn của trẻ phải hợp lý điều độ, không phải vì ngon, bổ mà cho trẻ ăn nhiều sẽ không tốt cho sức khỏe của trẻ, cho trẻ ăn bột thịt tăng cường cá, đậu phụ, rau xanh. Chế độ ăn uống của trẻ phải dựa vào các loại thực phẩm sạch sẽ, hợp vệ sinh, không được cho trẻ ăn thực phẩm đã quá hạn sử dụng, thực phẩm có dấu hiệu ôi thiu, mốc, có mùi lạ hoặc thực phẩm biến đổi mầu vì rất dễ bị ngộ độc. Thức ăn, nước uống rất cần thiết với cơ thể trẻ, nhưng cũng chính do thức ăn nước uống đã gây cho trẻ biết bao bệnh tật vì thức ăn là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn nên rất dễ bị nhiễm khuẩn . Khi sơ chế và chế biến cho trẻ người nấu ăn cần phải đảm bảo các chất dinh dưỡng nhưng vẫn phải phù hợp với yêu cầu đối với cơ thể trẻ. II. CƠ SỞ THỰC TIỄN Trường mầm non nằm ở ven đô là nơi dân cư sống rất đông đúc. Hiện tại trường có tổng số 930 học sinh ăn bán trú được phân bổ làm 2 khu I và khu II, chia ra 18 nhóm lớp có tổng số trẻ ăn bán trú là 100% Tiêu chuẩn ăn của trẻ là 17.000đ/ngày gồm có một bữa chính và 1 bữa phụ có 17 cô nuôi đều đạt trình độ chuyên môn chuẩn trở lên. Xuất phát từ trình độ thực tế của nhà trường để có được những biện pháp hữu hiệu nhằm đảm bảo các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế và chế biến thực phẩm đạt chất lượng cao tôi đã gặp những thuận lợi khó khăn sau: 1. Thuận lợi - Được sự quan tâm của chính quyền các cấp , của lãnh đạo phòng giáo dục huyện Gia Lâm cũng như được sự quan tâm đặc biệt của Ban Giám Hiệu 3/18
3. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cho trẻ ở trường mầm non trường mầm non tôi đã được tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất trang thiết bị đồ dùng phù hợp cho việc sơ chế, chế biến món ăn cho trẻ. - Nhà trường thường xuyên tạo điều kiện cho cô nuôi được đi thăm quan học hỏi kinh nghiệm của trường bạn, được đi tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do Phòng giáo dục, Ủy Ban nhân dân xã tổ chức. Được đi bồi dưỡng các lớp ngắn hạn để nâng cao trình độ tay nghề. Đời sống kinh tế ngày càng phát triển, phụ huynh học sinh ngày càng quan tâm hơn đến bữa ăn của con em mình. - Hiện nay nhà trường cũng đã kí kết thực phẩm sạch với công ty có giấy chứng nhận đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Nhà trường có khung cảnh sư phạm sạch sẽ 2. Khó khăn - Do biến động giá cả thị trường nên mọi thực phẩm đều tăng giá có ảnh hưởng đến hợp đồng thực phẩm của nhà trường . Chính vì vậy, nhà trường cũng đã cam kết phía cung cấp thực phẩm sạch khi thị trường tăng giá phải thông báo với nhà trường để có các biện pháp khắc phục để bữa ăn của trẻ luôn được đảm bảo - Nhận thức của một số phụ huynh về giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ chưa sâu nên cần phải tuyên truyền cho phụ huynh hiểu và thực hiện - Giá cả thị trường thay đổi thất thường nên việc thay đổi thực đơn cho trẻ cần phải được tính toán rất kỹ - Trước những thuận lợi và khó khăn trên tôi đã suy nghĩ và tìm ra biện pháp khắc phục và giải quyết hữu hiệu đó là “Đảm bảo chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế và chế biến ” món ăn cho trẻ. III. GIẢI PHÁP THỰC HIỆN Để trẻ có những bữa ăn ngon dầy đủ dinh dưỡng và an toàn một cách hiệu quả nhất, tôi tiến hành một số biện pháp nhằm đảm bảo các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế, chế biến thức ăn. *Biện pháp 1: Chuẩn bị tốt mọi điều kiện cơ sở vật chất ,trang thiết bị đồ dùng , dụng cụ cho việc sơ chế. Để thực hiện tốt công tác nuôi dưỡng tại trường mầm non có rất nhiều nội dung cần được quan tâm thực hiện : - Hàng ngày phải thực hiện đúng kế hoạch chỉ đạo công tác chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do nhà trường xây dựng 4/18
4. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cho trẻ ở trường mầm non - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ sơ chế, chế biến, chia thức ăn, dao, thớt, rổ, rá, đũa, khay, xoong, phải khô ráo sạch sẽ. Đặc biệt phải có thớt ,dao dùng cho thức ăn chín riêng. - Bếp phải có tủ thuốc có các loại thuốc thông thường như: Đi ngoài, hạ sốt, bông băng, thuốc xịt bỏng - Bếp ăn được cơ quan y tế đánh giá tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm . - Có sử dụng bếp ga, nồi cơm ga { Bếp ít khói} - Có tủ đựng đồ dùng bát đĩa - Có đầy đủ dụng cụ chia thức ăn - Dụng cụ sơ chế, chế biến thực phẩm sạch sẽ 100% là inốc , dùng xoong phải có nơi treo xếp gọn gàng. - Sàn bếp, bệ bếp phải được lát gạch ,bàn sơ chế chế biến phải sạch sẽ. - Chuẩn bị đầy đủ nước sạch dụng cho sơ chế, chế biến và lau rửa dụng cụ. - Chậu rửa thực phẩm phải để riêng , không dùng chung với chậu giặt. - Khi thái hoặc xay thực phẩm phải làm trên bàn không để dưới đất. - Cối xay {thịt, rau củ sống} dùng xong phải thái rửa ngay phơi thật khô không đóng chặt vào bàn khó rửa trước khi dùng tráng lại nước xôi. - Tủ lạnh , chạn đựng thức ăn sạch sẽ , phải được lau vệ sinh thường xuyên - Thùng chứa rác phải có nắp đậy hàng ngay phải đổ vào xe rác công cộng Đó là những điều kiện chuẩn bị tốt nhất về cơ sở vật chất trang thiết bị trước khi sơ chế, chế biến thực phẩm hàng ngày cho trẻ. Đặc biệt phải tăng cường vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường. Đặc biệt luôn chú ý đến đầu tóc, quần áo, móng tay, chân phải sạch sẽ gọn gàng, mặc quần áo công tác, đeo khẩu trang, đội mũ khi làm việc. Rửa tay bằng xà bông trước khi chia thức ăn, sau khi đi vệ sinh. * Biện pháp 2: Đảm bảo vệ sinh trong quá trình giao nhận thực phẩm. Để có được những bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng tránh xảy ra ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non thì yêu cầu cô nuôi cần phải thực hiện tốt việc giao nhận thực phẩm, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn là việc làm rất quan trọng và cần thiết - Khi giao nhận thực phẩm phải yêu cầu có đủ thành phần: Đại diện Ban Giám Hiệu , kế toán . giáo viên , người trực tiếp nấu ăn phải kiểm tra kỹ thực phẩm ghi rõ đúng chất lượng, số lượng vào sổ giao nhận thực phẩm. 5/18
5. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cho trẻ ở trường mầm non Ảnh: Giao nhận thực phẩm - Khi nhận thực phẩm rập nát có mùi vị lạ , thực phẩm không đảm bảo chất lượng phải trả lại cho người giao thực phẩm. - Phải có hồ sơ ghi chép , theo dõi hàng ngày ghi nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm. - Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình. - Người nấu ăn phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng , được khám sức khỏe định kỳ hàng năm và xét nghiệm phân ít nhất 1 năm 1 lần - Khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra phải báo cáo ngay cho cơ quan y tế gần nhất và giữ lại thực phẩm lưu, thức ăn thừa để gửi cơ quan y tế dự phòng của Tỉnh hoặc Quận Huyện , Thành phố xét nghiệm tìm ra nguyên nhân. Chủ cơ sở , thương nhân có loại thực phẩm gây ngộ độc sẽ phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về hành vi sai phạm và trả toàn bộ mọi chi phí tìm ra nguyên nhân gây ngộ độc của các cơ quan điều tra. 6/18
6. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cho trẻ ở trường mầm non *Biện pháp 3: Đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế, chế biến và nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ. Để làm tốt công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế và chế biến món ăn cho trẻ, bản thân tôi đã tham gia đầy đủ các buổi học chuyên đề, các buổi tập huấn, các buổi tuyên truyền về giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Bằng những kiến thức đã học và qua thực tế tôi đã nhận thấy rằng: Để đáp ứng yêu cầu nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ được tốt hơn, bản thân tôi cùng các thành viên trong tổ nuôi luôn cố gắng tạo ra những bữa ăn ngon hợp lý, đầy đủ chất dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Là một người trực tiếp nấu ăn cho trẻ, tôi luôn đi sâu tìm hiểu sở thích đầy ngây thơ của trẻ. Hiểu được sự thích thú của trẻ mỗi lần trẻ thấy món ăn ngon mang mầu sắc đẹp, hiểu được cảm giác của trẻ trong mỗi bữa ăn có hương vị lạ, đồng thời tạo không khí đầm ấm giúp trẻ có càm giác như bữa ăn tại nhà mình. Phối kết hợp cùng với kế toán thay đổi thực đơn theo mùa, mùa nào thức ấy lại có sẵn ở địa phương nhưng vẫn cân đối đủ lượng nhà trẻ 600-651 Kcalo/ ngày mẫu giáo 615-726 kcalo. Vì vậy tôi luôn nghiêm túc thực hiện chế biến món ăn theo đúng thực đơn và thường xuyên thay đổi cách chế biến sao cho phù hợp với sở thích của trẻ. Ví dụ: Với nguyên liệu thịt lợn tôi thực hiện theo thực đơn chế biến nhiều món ăn khác nhau như : thịt kho tàu, thịt sốt cà chua, thịt hầm Trong món cá ba sa, thịt lợn sốt cà chua: thịt lợn, cá sơ chế sạch, xay hạt lựu, sau đó phi hành khô đảo lẫn thịt lợn, cá xay thật vàng đều nêm mắm muối gia vị vừa ăn cho thêm các loại rau gia vị như thìa là, hành tươi làm cho món cá sốt thịt hết tanh và có mùi thơm hấp dẫn . Qua nhiều năm công tác, bằng những kiến thức và kinh nghiệm tích lũy được tôi nhận thấy rằng để nấu được những món ăn ngon đạt chất lượng cao phải tiến hành các bước như sau: 3.1. Bước 1: Phải lựa chọn thực phẩm tốt và sơ chế sạch sẽ Khâu lựa chọn thực phẩm là khâu mở đầu cho quá trình chế biến thức ăn. Nếu ta lựa chọn thực phẩm không tốt không đảm bảo vệ sinh thì không những ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng bữa ăn mà còn rất dễ bị ngộ độc đối với người ăn. Vì vậy để đảm bảo tốt chất lượng của từng bữa ăn chúng ta nên lựa chọn thực phẩm sạch từ các nhà cung cấp có uy tín. Về khâu này nhà trường chúng tôi đã từ lâu toàn dùng các loại thực phẩm sạch và an toàn nên tôi rất yên tâm trong việc chế biến thức ăn cho trẻ. 7/18
7. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cho trẻ ở trường mầm non • Chọn thịt gia súc: 8/18
8. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cho trẻ ở trường mầm non Chọn thịt - Thịt bò: Thịt tươi thớ thịt khô mịn, màu thịt đỏ tươi mỡ hơi vàng. - Thịt lợn: chọn thịt tươi mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi xe, mặt cắt của thịt có màu hồng sáng, bì thịt mền mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt. Lấy ngón tay ấn vào thịt khi buông ra không để lại vết lõm. Mỡ lợn có màu sáng chắc, mùi vị bình thường, mặt xương láng và trong. 9/18
9. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cho trẻ ở trường mầm non - Chọn thịt gia cầm: thịt có màu sắc tự nhiên, có màu trắng ngà hoặc vàng tươi, da bằng phẳng không có vết bầm tím, mùi vị bình thường không có mùi vị lạ, không có phẩm màu - Trứng gia cầm: vỏ ngoài sáng, có một lớp màng mỏng nổi lên những hạt giống như bụi phấn, vỏ nhìn không bóng. Cầm trứng soi vào đèn hoặc ánh sáng mặt trời thấy lòng trắng, lòng đỏ không được phân biệt rõ ràng, khối lòng đỏ hiện mờ mờ ở chính giữa. Trứng có hình dạng elip đều, khi lắc không có tiếng chuyển động của ruột trứng là trứng tốt. * Lựa chọn Rau- Củ- Quả: - Rau ăn lá: chọn rau tươi không bị dập, không úa, ủng thối, không bị sâu bọ hay côn trùng ăn, bám trên lá thân. - Rau cải: rau cải soong, cải xanh, cải trắng chọn loại lá dầy màu xanh mướt, không dập nát, cuống nhỏ, bẹ to, dẹt. - Rau cải bắp: chọn cải lá cuốn chặt, lá dầy, cuống nhỏ, đầu lá khép vào nhau. - Rau cải thảo: chọn cây bẹ to, mập cuốn chặt. - Các loại rau ăn lá khác: + Rau muống: khi sơ chế ngắt lấy phần ngon, loại bỏ phần lá già úa. Làm nộm chỉ lấy thân, ngắt bớt lá. * Chọn lương thực ( Thực phẩm khô): - Gạo tẻ, gạo nếp: gạo phải khô, hạt thơm, đều và sáng, cắn có độ giòn. Màu trắng trong, không bạc bụng, không lẫn hạt đen ố, mốc vàng, có mùi thơm đặc trưng của từng loại gạo, không có mùi hôi, mốc, chua, không lẫn thóc sạn, trấu, rơm rác, không có sâu mọt. 10/18
10. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cho trẻ ở trường mầm non - Bột mỳ, bột đao: bột mỳ, bột đao tốt phải khô, mịn, sờ mát tay, không vón cục, màu trắng, không có mùi hôi mốc, mùi lạ, vị hơi ngọt, không đắng không chua, không có sâu mọt, không lẫn tạp chất. - Nấm hương: chọn nấm cúp to, cánh dầy, có màu nâu, chân nấm ngắn, có mùi thơm, cầm mềm tay, không khô giòn. - Mộc nhĩ: chọn loại có màu đen, nhánh to, dày, cuống nhỏ, ăn giòn không có mùi hôi của gỗ mục. - Đậu, Lạc, vừng: chọn loại đều hạt, vỏ bóng, khô, không sâu mọt. Hình ảnh sơ chế thực phẩm 11/18
11. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cho trẻ ở trường mầm non 3.2. Bước 2: Tẩm ướp nguyên liệu Tất cả các nguyên liệu khi được sơ chế xong thì phải tẩm ướp gia vị. Người nấu ăn phải biết tẩm ướp đúng liều lượng và biết cách phối hợp các loại gia vị đúng với yêu cầu cảm quan của món ăn. Nhờ có gia vị nên ta có thể chế biến được nhiều món ăn khác nhau. Ví dụ: Nghệ, hành, thì là, cà chua để nấu cá sốt hoặc thịt sốt cà chua. Tỏi, bột caribơ, hành khô để nấu trứng và thịt kho tàu. Các loại thịt quay, rán, hầm phải có ngũ vị hương, tỏi, mạch nha Mỗi một món ăn đều có hương vị đặc trưng của nó. Vì vậy, gia vị rất cần thiết trong quá trình chế biến món ăn. Chúng ta không nên sử dụng một cách tùy tiện mà không biết phối hợp đúng lúc, đúng chỗ và liều lượng sao cho phù hợp với yêu cầu cảm quan của món ăn đó. Nhất là đối với trẻ ta không nên dùng nhiều mà phải dung liều lượng vừa phải. 3.3. Bước 3: Làm chín thực phẩm Làm chín thực phẩm là khâu cuối cùng của quá trình chế biến món ăn. Nó phối hợp cùng với gia vị tạo thành một món ăn hoàn chỉnh, từ lúc nguyên liệu còn tươi sống trở thành những món ăn chín, bổ, hợp vệ sinh và có mùi thơm ngon tạo điều kiện cho cơ thể tiêu hóa và hấp thụ dễ dàng. Mỗi món ăn đều có một độ chín thích hợp khác nhau. Ví dụ: Đối với thịt động vật thì cần phải chín mềm, chín nhừ. Đối với các loại rau xanh thì cần chín tới. Các loại củ phải bở để cơ thể có thể hấp thụ tối đa các chất đường bột. -Trong khi chế biến, người nấu ăn phải sử dụng nhiệt độ và thời gian nấu sao cho phù hợp với từng món ăn để tạo cho các món ăn có màu sắc riêng biệt. Ví dụ: Rau cải, rau muống có màu xanh. Thịt bò, thịt quay, thịt rán có màu vàng cánh rán. Bằng những kiến thức đã học và với đôi bàn tay khéo léo, tôi luôn cải tiến được cách chế biến các món ăn mà các cháu trong trường tôi ưa thích. Ví dụ : Thịt lợn sốt cà chua (dùng cho 10 suất ăn). Thịt lợn nạc (vai) 300g, cà chua 200g, bột đao 30g , rau mùi, gia vị (mắm, muối, bột ngọt). Cách làm: - Thịt lợn sơ chế sạch, xay nhỏ đem ướp gia vị, Cà chua xay nhuyễn, đun sôi dầu cho cà chua đã xay vào ninh thật nhừ. 12/18