Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp xây dựng thực đơn nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường Mầm Non

Nội dung tài liệu: Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp xây dựng thực đơn nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường Mầm Non

1. và làm việc. Tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn uống, đây là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu cấp bách, không thể không có, không chỉ là giải quyết chống lại cảm giác đói, ăn uống để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, ngoài ra thức ăn còn cung cấp các axit amin, các vitamin, chất khoáng là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể duy trì các tế bào, tổ chức . Thật vậy, nếu thừa hoặc thiếu các chất dinh dưỡng nói trên đều có thể gây bệnh hoặc ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe. Muốn có một cơ thể khỏe mạnh cần ăn uống hợp lý và được chăm sóc sức khỏe đầy đủ. Ở trẻ em lứa tuổi mẫu giáo là lứa tuổi đang phát triển mạnh, nhu cầu dinh dưỡng rất lớn, nếu thiếu ăn trẻ em sẽ là đối tượng đầu tiên chịu hậu quả các bệnh về dinh dưỡng. Bản thân là một nhân viên nuôi dưỡng , tôi luôn nhận thức được rằng một bữa ăn cho trẻ không đơn giản chỉ là cơm dẻo, canh ngọt mà bữa ăn đó phải hợp vệ sinh và đảm bảo được lượng kalo và sự cân đối giữa các chất phù hợp với từng độ tuổi. Làm thế nào để tạo một thói quen dinh dưỡng tốt cho trẻ từ những năm đầu đời? Đâu là một thói quen nhu cầu thực của chúng trong thời kì tăng trưởng? Những căn cứ và nguyên tắc cho một chế độ dinh dưỡng đúng cho sức khỏe cũng như sự phát triển của trẻ? Từ những suy nghĩ, trăn trở đó đã thúc đẩy tôi chọn đề tài: “ Một số biện pháp xây dựng thực đơn nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non” tại trường mầm non. Nghiên cứu đề tài này giúp tôi có cơ hội tìm tòi và học hỏi nhiều hơn để xây dựng cho trẻ một thực đơn hợp lý và cân đối giúp trẻ có một cơ thể khỏe mạnh cả về vật chất lẫn tinh thần. 1
2. II . GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 1.Những nội dung lý luận 1.1 Cơ sở lý luận Ở nước ta lúc sinh thời trong bài nói chuyện với lớp đào tạo cán bộ Mầm non năm 1959, Bác Hồ đã căn dặn: ‘Dạy trẻ cũng như trồng cây non. Trồng cây non được tốt thì sau này cây lớn lên mới tốt”. Thực hiện tốt công tác chăm sóc giáo dục trẻ, khẩu phần ăn là sự cụ thể hoá của tiêu chuẩn ăn của một người trong một ngày đêm bằng các loại thức ăn sẵn có để đảm bảo nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng khác. Điều quan trọng của khẩu phần ăn là phải cân đối về tỷ lệ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu cơ thể . Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ sẽ phát triển tốt, giúp cho nhiều gia đình đạt được ước mơ là con cái khỏe mạnh thông minh học giỏi, tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng, giúp bảo tồn sự tinh hoa của nòi giống và xã hội phát triển. Bữa ăn của ta hiện nay không còn do nhà nước cung cấp theo định lượng mà là do mức thu nhập của từng gia đình, sự cung cấp của thị trường. Đặc biệt đối với các trường mầm non tổ chức cho trẻ ăn bán trú tại trường. Mức ăn của trẻ chủ yếu là do sự đóng góp của các gia đình. Trường Mầm non thực hiện nhiệm vụ nuôi dưỡng, chăm sóc giáo dục trẻ nhằm hình thành và phát triển ở trẻ một nhân cách toàn diện, chuẩn bị những tiền đề cần thiết cho trẻ bước vào trường Tiểu học. Do đặc điểm cơ thể của trẻ mầm non còn rất non nớt, sức đề kháng với những tác động từ môi trường bên ngoài còn hạn chế nên đòi hỏi công tác chăm sóc, bảo vệ sức khỏe cho trẻ luôn được đặt lên vị trí hàng đầu trong hệ thống các nhiệm vụ chăm sóc giáo dục trẻ ở trường Mầm non. Trẻ em dưới 6 tuổi có rất nhiều nguy cơ bị suy dinh dưỡng. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ đang tuổi lớn và phát triển rất cao cho nên cần được quan tâm chăm sóc, nuôi dưỡng, đảm bảo cho trẻ được ăn nhiều năng lượng và các chất xây dựng cơ thể như chất Prôtít (Đạm), Lipít (Mỡ), Gluxít (Đường), vi ta min và chất khoáng. Ăn uống tốt giúp trẻ lớn nhanh và khỏe mạnh, phát triển và hoạt động vui vẻ. Trẻ có vui vẻ, 1
3. khỏe mạnh thì mới tích cực tham gia vào các hoạt động học tập, vui chơi, tìm tòi khám phá các sự vật hiện tượng xung quanh. Trẻ ở lứa tuổi mầm non " Học mà chơi - Chơi mà học". Trẻ có khỏe mạnh thì ăn mới ngon miệng, tinh thần mới phấn khởi, vui tươi. 1.2. Cơ sở khoa học: Hiện nay khoa học dinh dưỡng đã xác định được nhu cầu về năng lượng của con người - Tùy theo lứa tuổi mà nhu cầu, năng lượng cũng khác nhau. - Trẻ em nhu cầu năng lượng tính theo cân nặng cần cao hơn người lớn. Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn tới tích lũy năng lượng thừa dưới dạng mỡ và đưa tới tình trạng béo phì là nguy cơ dẫn đến các bệnh về tim mạch. - Thiếu năng lượng kéo dài dẫn tới trẻ suy dinh dưỡng, nó sẽ ảnh hưởng cả thể chất và trí tuệ, thờ ơ với môi trường xung quanh, trí óc chậm phát triển. Vì trẻ em là tương lai của đất nước, trẻ em được chăm sóc nuôi dưỡng tốt thì ít bị mắc các bệnh, cơ thể phát triển khỏe mạnh và có sức đề kháng tốt. - Theo viện dinh dưỡng quy định: + Trẻ em dưới 1 tuổi cần: 1000kcal + Trẻ em từ 1 đến 3 tuổi cần: 1300kcal + Trẻ em từ 4 đến 6 tuổi cần: 1600kcal Với 14% tổng năng lượng là do protit cung cấp, 16% - 18% năng lượng là do lipit cung cấp, 68% - 70% năng lượng là do gluxit. 2. Thực trạng vấn đề 2.1 Đặc điểm tình hình chung: 2.1.1.Thuận lợi: - Về phía nhà trường: + Được sự quan tâm của ban giám hiệu nhà trường cùng các bậc cha mẹ phụ huynh học sinh, đặc biệt là các con là nguồn động viên lớn nhất cho các cô nuôi 1
4. chúng tôi. Đây là động lực để các cô hoàn tốt công việc của mình trong năm học 2020-2021. + Ban giám hiệu nhà trường đã mua sắm đầy đủ trang thiết bị, đồ dùng để phục vụ cho công tác chế biến món ăn cho trẻ. + Trường tôi nằm ở khu vực dân cư dân trí cao, nên rất thuận lợi cho công tác chọn mua các thực phẩm sạch, tươi ngon và giá cả lại phù hợp. + Cứ đầu năm học ban giám hiệu nhà trường lại đi kiểm tra và tìm hiểu các cửa hàng cung ứng thực phẩm sạch sẽ, vệ sinh để trường ký hợp đồng thực phẩm. + Bên cạnh đó ban giám hiệu nhà trường thường xuyên tổ chức các cuộc thi cô nuôi giỏi như ngày: 20/11, 26/3 -Về phía nhân viên nuôi dưỡng: + Cô yêu nghề, mến trẻ và luôn tìm tòi học hỏi những kinh nghiệm về chế biến các món ăn. + Cô hiểu về môi trường sống ở địa phương, điều đó giúp cho các cô có thể chăm sóc các con được tốt hơn. + Các cô được đào tạo chuyên môn từ sơ cấp đến trung cấp nấu ăn. -Đối với trẻ: + Trẻ ngoan ngoãn biết nghe lời cô. + Trẻ ăn bán trú 100%. + Phụ huynh học sinh rất quan tâm đến vấn đề chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ nên thường xưyên trao đổi với các cô về tình hình ăn uống của con mình ở nhà. Để các cô có thể hiều hơn về tâm lý và sở thích món ăn của các cháu từ đó làm cho công tác nuôi dưỡng của trường tôi tốt hơn. 2.1.2.Khó khăn: - Về phía nhà trường: + Hiện nay nhà trường xuống cấp trầm trọng, tường bong tróc vôi vữa. + Nhà trường cần sát sao hơn nữa việc bồi dưỡng chuyên môn cho các nhân viên nuôi dưỡng. -Về phía nhân viên nuôi: 1
5. + Cách tính khẩu phần ăn cho trẻ còn chưa được thành thạo. + Tài liệu tham khảo dành cho nhân viên nuôi dưỡng còn ít. + Quá trình nâng cao học hỏi về trình độ chuyên môn chưa phát huy hết. -Về phía trẻ: + Vẫn còn một số trẻ không không ăn được 1 số thức ăn và có những cháu chưa ăn hết suất của mình. 3. Các biện pháp thực hiện nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ mầm non Như chúng ta được biết thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, đồng thời thực phẩm cũng cho con người một sức khỏe tốt. Nhưng nếu chúng ta không biết bổ sung dinh dưỡng một cách hợp lý thì sẽ không có kết quả như mong đợi. Vì vậy, việc xây dựng một thực đơn chuẩn phù hợp cho trẻ cả về chất và lượng để trẻ hấp thụ một cách tốt nhất các chất trong thực phẩm góp phần giúp trẻ phát triển toàn diện là rất cần thiết, nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ rất quan trọng nhưng trái lại trẻ lại không thể ăn một lượng thức ăn quá lớn, do vậy trong bữa ăn của trẻ phải tổ chức và tính toán sao cho thật hợp lý đáp ứng đủ các yêu cầu sau đây: + Đảm bảo đủ lượng calo + Cân đối các chất P – L – G, canxi, B1 + Thực đơn đa dạng, phong phú, dùng nhiều loại sản phẩm. + Thực đơn theo mùa, chế biến hợp lý và phù hợp với trẻ. + Đảm bảo chế độ tài chính. + Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Chính vì vậy tôi đã suy nghĩ các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ mầm non để tham mưu cho kế toán nuôi dưỡng áp dụng trong công việc hàng ngày ở trường. 3.1. Biện pháp 1: Đảm bảo cân đối giữa tỷ lệ các chất và đủ lượng calo Bản thân tôi luôn học hỏi kinh nghiệm để hiểu biết thêm về ích lợi và áp dụng cho các món ăn cho trẻ của các loại thực phẩm có trong bữa ăn như: 1
6. - Protein hết sức cần thiết cho sự phát triển trí tuệ của trẻ là nguyên liệu chủ yếu để xây dựng lên các tố chất trong cơ thể của trẻ mầm non. Protein có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa, đậu, lạc, vừng. Những thực phẩm chứa nhiều protein - Lipit là nguồn cung cấp năng lượng, những loại thức ăn giàu Lipit gồm dầu ăn, mỡ lợn, một số loại thịt cá và một số loại hạt có chứa nhiều tinh dầu. Những thực phẩm chứa nhiều chất béo 1
7. -Glucid cung cấp lượng chủ yếu cho cơ thể, Glucid có nhiều trong gạo, bột mỳ, miến, đường, đậu. Những thực phẩm chứa nhiều chất xơ Vì vậy, trong bữa ăn của trẻ hàng ngày ta cần phải đảm bảo đầy đủ các loại thực phẩm. Qua đó ta cần phải tính toán làm sao để cân đối giữa các chất P – L – G theo tỷ lệ thích hợp cảu trẻ là: 14 - 16, 24 - 26, 60 - 62. Muốn cân đối được tỷ lệ các chất ta cần phải chú ý những đặc điểm sau đây: - Đạm có nguồn gốc từ động vật rất nhiều nhưng giá thành lại đắt, ngược lại đạm có nguồn gốc từ thực vật lại rất rẻ. Tiền ăn của các cháu đóng hàng ngày thì hạn chế, vì vậy phải biết kết hợp giữa đạm cung cấp từ thịt, cá, trứng với đạm cung cấp từ đậu, lạc, vừng. Qua đó kết hợp với các loại canh rau có độ đạm tương đối cao như rau ngót, rau muống, giá đỗ. - Muốn đảm bảo được lượng Lipid trong mỗi bữa ăn của trẻ có thể chế biến thành các món rán, xào. Để đảm bảo được lượng Glucid cho trẻ và cân đối giữa hai bữa chính và bữa phụ trong ngày, bữa chính sáng trẻ ăn cơm, bữa phụ chiều có thể chế biến một số món ăn từ gạo nếp, mỳ, chè các loại. - Từ đó có kế hoạch cân đối năng lượng phân phối cho các bữa ăn như: +Buổi trưa chiếm 30-35% năng lượng cả ngày +Bữa phụ chiếm 15% năng lượng cả ngày 1
8. + Tỷ lệ các chất cung cấp năng lượng theo cơ cấu: Chất đạm (Protit) cung cấp khoảng 12-15% năng lượng khẩu phần Chất béo (Lipid) cung cấp khoảng 35-50% năng lượng khẩu phần Chất bột (Gluxit) cung cấp khoảng 45-53% năng lượng khẩu phần + Cung cấp đủ nước uống khoảng 1-1,5 lít/trẻ/ngày kể cả nước trong thức ăn. Bảng: Chế độ ăn cho trẻ lứa tuổi mầm non Nhóm tuổi Chế độ ăn Nhu cầu cả ngày Nhu cầu ở trường 12 – 18 tháng Ăn cháo, bú mẹ uống sữa 900 – 1100kcal 600 – 770kcal 18 – 24 tháng Cơm nát – bú mẹ 1100 – 1300kcal 660 – 910kcal 2 – 3 tuổi Cơm thường 1100 – 1300kcal 660 – 910kcal 3 – 5 tuổi Cơm thường 1300 – 1600kcal 810– 1100kcal Cân nhắc trong việc lựa chọn thực phẩm cho trẻ ăn nhiều loại thức ăn khác nhau vì chúng bổ sung hỗ trợ cho nhau tốt hơn là thường xuyên ăn một loại thực phẩm, tăng cường cho trẻ uống sữa. 3.2. Biện pháp 2: Tiến hành xây dựng thực đơn theo mùa, chế biến hợp lý và phù hợp với trẻ. - Trẻ ở lứa tuổi mầm non đòi hỏi nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng cũng vô cùng quan trọng, vì thế khi chế biến các món ăn cũng phải đặc biệt quan tâm về khẩu vị và trạng thái của thức ăn. - Ăn uống còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu theo từng mùa, như mùa hè nóng bức nhu cầu về các món có nhiều nước tăng lên như các món canh cua nấu rau mồng tơi, tôm nấu rau muống, canh sườn chua nấu đậu phụ non, canh thịt nấu chua, canh riêu cá... trẻ rất thích ăn. Còn về mùa đông thời tiết lạnh ta có thể sử dụng các món xào, rán thuộc các món ăn hầm như nhiều hơn. - Về thực phẩm các loại rau củ quả, nên mùa nào quả đó không cần thiết thì không nên lạm dụng thực phẩm trái mùa. Ví dụ: như mùa đông ta có thể chế biến nhiều các món mặn món canh từ su hào, khoai tây, bắp cải, súp lơ.... còn mùa hè có rau muống, bí xanh, rau mồng tơi...... 1
9. - Muốn đảm bảo được lượng Lipit trong mỗi bữa ăn của trẻ có thể chế biến thành các món chiên, xào, đảm bảo lượng Gluxit cho trẻ và cân đối giữa hai bữa chính và bữa phụ trong ngày. - Bữa chính cho trẻ ăn cơm, bữa phụ xế cho trẻ ăn cháo, phở, xôi hoặc chè, chủ yếu vẫn là bữa phụ chiều đều ăn kèm với uống sữa. * Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn: + Thực đơn cần đảm bảo các chất dinh dưỡng. + Bữa ăn chính phải có các thức ăn giàu protit. + Cùng một loại thực phẩm sử dụng cho tất cả các chế độ ăn để tiện cho việc tiếp phẩm và tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp. + Thực đơn phải phù hợp theo mùa, nên xây dựng thực đơn mùa đông riêng và mùa hè riêng. + Thực đơn cần thay đổi món ăn để trẻ khỏi chán, nên bố trí trong ngày có các loại thực phẩm khác nhau. + Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên các loại thực phẩm theo mùa. 3.3. Biện pháp 3: Thực đơn đa dạng, phong phú, dùng nhiều loại thực phẩm - Tất cả các chất dinh dưỡng đều hết sức cần cho cơ thể ở lứa tuổi mầm non. Vì thế, trong mỗi bữa ăn hàng ngày của trẻ ta phải kết hợp nhiều loại thực phẩm. Mỗi loại thực phẩm cung cấp một số chất nhất định, cách tốt nhất để trẻ ăn đủ chất là phải đan xen thêm nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn, có như vậy thực đơn mới đa dạng, phong phú. Ví dụ: Thực phẩm chế biến từ đậu phụ có thể chế biến thành đậu chiên sốt cà chua, đậu nhồi thịt, trứng hấp thịt đậu phụ..... Thực phẩm từ cua đồng có thể nấu được nhiều món như: canh cua rau mồng tơi, canh cua nấu rau dền, rau muống, chất nọ bổ sung cho chất kia sẽ làm cho giá trị dinh dưỡng của các chất tăng lên rất nhiều. - Xây dựng thực đơn hợp lý: 1
10. + Ở lứa tuổi mầm non nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng là vô cùng quan trọng, nhưng khẩu vị và trạng thái thức ăn cũng ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình hấp thu cũng như chất lượng ăn của trẻ. Tâm lý của trẻ luôn thích đẹp, thích mầu sắc nên khi lên thực đơn nấu canh, chúng tôi luôn cố gắng thái nhỏ và mỏng hoặc các loại rau củ cứng như cà rốt thì xay nhỏ, giả dụ như món canh rau củ quả nấu sườn, với màu sắc đỏ của cà rốt, vàng của khoai tây, xanh của su hào và su su, trắng của sườn ninh rồi băm nhỏ đều được nấu nhừ nhưng không nát quá để khi ăn trẻ cho vào miệng sẽ tan biến. Những món ăn từ thịt lợn, thịt bò hay cá thường phải xay nhỏ để trẻ dễ ăn, chúng tôi đã thay đổi liên tục như viên, nặn hoặc kết hợp với các thực phẩm khác như rau, củ quả, hấp xào, sốt cà chua để khi ăn trẻ nhìn thấy hình thù và mầu sắc bắt mắt kích thích trẻ hứng thú với món ăn hơn. Ví dụ: Thực đơn cung cấp đầy đủ năng lượng của trẻ trong một ngày Bữa chính sáng: Trứng thịt lợn đảo bông – canh rau cải nấu thịt Tráng miệng: Sữa chua uống TH True milk Bữa phụ chiều : Cháo sườn ngô non– Sữa nutrikid Calo: 685 P:15,4 – L:25 – G:59,6 Tỷ lệ 2 bữa: 69/31 Món canh rau cải nấu thịt lượng calo thấp nên tôi đã tham mưu với kế toán nuôi dưỡng kết hợp với món mặn là trứng thịt lợn đảo bông cho tỷ lệ calo cao Món canh rau cải nấu thịt Món trứng thịt lợn đảo bông 1
11. Món cháo sườn ngô non Sữa chua uống TH true milk 3.4. Biện pháp 4: Đảm bảo chế độ tài chính Với mức tiền thu 28.000đ/trẻ/ngày. Để xây dựng được thực đơn đầy đủ năng lượng và dinh dưỡng lại đảm bảo lượng calo và đạt tỷ lệ dinh dưỡng của các chất đòi hỏi người làm thực đơn kế toán nuôi phải tính cân đối khả năng tài chính hiện có. Vừa đảm bảo chế độ ăn cho trẻ phong phú đa dạng, đủ lượng đủ chất, ngày nào cũng có thịt hoặc cá, trứng, tôm, canh rau, củ, quả chúng tôi đã phối hợp thực phẩm đắt với thực phẩm rẻ, hoa quả tươi ngon và giá thành hợp lý để các bữa ăn của trẻ luôn đạt tối đa thành phần dinh dưỡng cao nhất. Nguyên tắc này rất quan trọng mà số tiền ăn của học sinh lại có hạn nên nhờ có việc kết hợp các thực phẩm hợp lý mà trong các bữa ăn hàng ngày của trẻ luôn đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng. 3.5. Biện pháp 5: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trên thị trường hiện nay có vô vàn những loại thực phẩm tốt nhưng đan xen vào đó vẫn còn tồn tại những loại thực phẩm chưa rõ nguồn gốc. Món ăn ngon thôi là chưa đủ mà phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm có đảm bảo vệ sinh, phù hợp với trẻ, trẻ ăn có ngon miệng không, có hấp thu được hết các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm không điều đó phụ thuộc vào quá trình chúng ta lựa chọn thực phẩm và chế biến nó như thế nào. - Cần phải chú ý đến màu sắc của thực phẩm trước khi sơ chế như thịt lợn, thịt bò cần phải có màu sắc đỏ tươi, thịt lợn thì bề mặt thịt phải khô, không nhớt, 1