Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ trong Trường Mầm non

Nội dung tài liệu: Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ trong Trường Mầm non

1. 3 GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I.CƠ SỞ LÝ LUẬN: Chế độ dinh dưỡng của trẻ ở trường mầm non góp phần quan trọng trong sự phát triển về thể chất, sức khỏe mà và về trí tuệ. Vì thời gian trẻ hoạt động, ăn, ngủ ở trường mầm non chiếm tỷ lệ khá lớn so với thời gian trong ngày. Đặc điểm cơ thể của trẻ mầm non còn rất non nớt, sức đề kháng với những tác động từ môi trường bên ngoài còn hạn chế nên đòi hỏi công tác chăm sóc, bảo vệ sức khỏe cho trẻ luôn được đặt lên vị trí hàng đầu trong hệ thống các nhiệm vụ chăm sóc, giáo dục trẻ ở trường mầm non. Thực tế hiện nay tỉ lệ suy dinh dưỡng, thấp còi và béo phì của trẻ em Việt Nam vẫn còn khá cao. Chính vì vậy mà công tác phòng chống suy dinh dưỡng, thấp còi và béo phì là nhân tố quan trọng về chiến lược phát triển con người. Nguyên nhân chính là do cách nuôi dưỡng không hợp lý, cho trẻ ăn vô nguyên tắc, trẻ thích ăn gì thì cho trẻ ăn thứ đó mà phụ huynh không chú ý đến việc phối hợp các loại thực phẩm, không cân đối giữa các chất dinh dưỡng động vật và thực vật, không đảm bảo vệ sinh và kết hợp mắc các bệnh nhiễm khuẩn cụ thể như trẻ bị bệnh sởi, viêm đường hô hấp, biếng ăn hoặc do bị ăn kiêng khem quá mức. Cho trẻ ăn sam quá sớm gây rối loạn tiêu hoá và kém hấp thụ hoặc cho trẻ ăn quá muộn cơ thể trẻ bị thiếu chất dinh dưỡng. Nếu trẻ được nuôi dưỡng đúng cách, cung cấp đầy đủ dinh dưỡng hợp lý sẽ giúp trẻ tăng cường sức đề kháng, phòng ngừa suy dinh dưỡng, béo phì, các loại bệnh lý về hệ tiêu hoá, về mắt và các loại dịch bệnh theo mùa hiệu quả. Vì vậy gia đình và nhà trường cần phối hợp xây dựng thực đơn đảm bảo chế độ ăn uống đầy đủ dinh dưỡng thường xuyên hàng ngày cho trẻ cả khi ở nhà và khi trẻ đến trường mầm non. Bản thân tôi sau nhiều năm thực hiện công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ, từ việc xác định cho trẻ ăn no, ăn đủ nay chuyển sang cho trẻ ăn ngon, ăn chất và đặc biệt phải đảm bảo đủ 4 nhóm chất trong khẩu phần ăn của trẻ. Năm học 2022- 2023 tôi đã mạnh dạn triển khai nghiên cứu đề tài một số biện pháp xây dựng thực đơn cho trẻ phù hợp với độ tuổi giúp trẻ phát triển về cân nặng và chiều cao được tốt nhất. II.CƠ SỞ THỰC TIỄN: 1. Đặc điểm chung: Trường Mầm non A thị trấn Văn Điển nằm trên địa bàn Khu Chợ Thị trấn Văn Điển. Trường có bề dầy thành tích cao như: đạt chuẩn quốc gia mức độ 1, đạt cờ thi đua xuất sắc dẫn đầu Thành Phố năm 2014, Bằng khen của Thủ tướng Chính Phủ năm 2018, Bằng khen của Bộ Giáo dục&Đào tạo năm 2019, Bằng khen của UBND Thành phố Hà Nội năm 2021.
2. 4 Năm học 2022-2023 Toàn trường có 55 đồng chí CBGVNV và 15 lớp với 536 trẻ. Trong đó độ tuổi nhà trẻ có 3 lớp, 1 lớp 18-24 tháng và 2 lớp 24-36 tháng. Lứa tuổi mẫu giáo có 12 lớp: 4 lớp MGL, 4 lớp MGN và 4 lớp MGB. 2. Thuận lợi - Ban giám hiệu nhà trường luôn quan tâm tạo điều kiện, chỉ đạo sát sao trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ giúp tôi hoàn thành mọi công việc được giao. - Trường nhiều năm làm điểm cấp huyện chuyên đề hoạt động chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ, đạt giải nhất về “Xây dựng thực đơn dinh dưỡng” trong hội thi nhân viên giỏi cấp huyện, giải nhất hội thi “Bếp ăn an toàn” do Phòng GD&ĐT phối hợp cùng Trung tâm y tế huyện tổ chức. - Đội ngũ cô nuôi khỏe mạnh, nhiệt tình có tinh thần trách nhiệm cao trong công việc, được nhà trường tạo điều kiện cho cô nuôi học bồi dưỡng nâng cao nghiệp vụ trao đổi kinh nghiệm với các trường bạn. - 6/10 cô nuôi có trình độ nấu ăn trên chuẩn, đạt tỷ lệ 60%.. - Nhà trường thường xuyên tổ chức liên hoan tiệc Buffet cho trẻ thông qua các hoạt động ngày hội, ngày lễ, vì vậy các cô nuôi có nhiều cơ hội được phối hợp lên thực đơn và chế biến thay đổi món ăn cho trẻ phù hợp lứa tuổi. - Bản thân luôn chủ động phụ ăn trên nhóm lớp tôi đã nắm bắt cụ thể được tình hình ăn uống của trẻ tại các lứa tuổi và có kế hoạch xây dựng thực đơn cùng chị em trong tổ hiệu quả. 3. Khó khăn. - Kinh nghiệm của các cô nuôi về xây dựng thực đơn còn hạn chế - Kinh phí thỏa thuận mức ăn trong ngày khi đến trường/lớp mầm non còn chưa cao. Vì vậy khi xây dựng thực đơn còn bị hạn chế lựa chọn các loại thực phẩm nhiều thành phầm dinh dưỡng tốt cho sự phát triển của trẻ nhưng giá thành lại cao. III. BIỆN PHÁP THỰC HIỆN 1. Biện pháp 1: Khảo sát thực tế, tự học tập, nghiên cứu tìm ra những món ăn ngon, hấp dẫn, đảm bảo dinh dưỡng đề xuất thay đổi thực đơn ăn cho trẻ thường xuyên Xuất phát từ những nhu cầu dinh dưỡng và quá trình phát triển của cơ thể, để xây dựng thực đơn và tính khẩu phần ăn cho trẻ đạt hiệu quả tôi đã tiến hành khảo sát tình hình xây dựng thực đơn, đọc và nghiên cứu tài liệu có liên quan đến việc xây dựng thực đơn đảm bảo chất lượng bữa ăn cho trẻ mầm non như sau:
3. 5 TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU, THAM KHẢO XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Stt Tên tài liệu Địa chỉ tìm tài liệu Ghi chú 1 Chương trình giáo dục Sách do Nhà xuất bản Giáo trẻ mầm non dục Việt Nam 2 Căn cứ vào hướng dẫn số Văn bản của Phòng Giáo dục 642a/PGD&ĐT-GDMN và Đào tạo Huyện Thanh Trì. ngày 31/8/2022 về hướng dẫn thực hiện quy chế chuyên môn cấp học mầm non năm học 2022- 2023 3 Kế hoạch chăm sóc nuôi Kế hoạch tại Trường mầm dưỡng của đơn vị năm non A Thị trấn Văn Điển học 2022-2023 4 Nhu cầu dinh dưỡng cho Văn bản Bộ Y tế ban hành lứa tuổi mầm non theo năm 2016 theo quyết định số bảng nhu cầu dinh dưỡng 2615/QĐ-BYT ngày khuyến nghị cho người 16/6/2016 Việt Nam năm 2016 . 5 Nhu cầu dinh dưỡng của Văn bản Bộ Giáo dục&Đào trẻ bán trú tại trường tạo ban hành ngày mầm non theo thông tư 30/12/2016 sửa đổi 28/2016/TT 6 Nguyên tắc và các bước Trên mạng Internet xây dựng khẩu phần, thực đơn 7 Các bước xây dựng khẩu Trên mạng Internet phần, thực đơn cho trẻ mầm non 8 Lựa chọn thực phẩm để Trên mạng Internet xây dựng khẩu phần, thực đơn hợp lý, phù hợp với địa phương. 9 Tháp dinh dưỡng cho trẻ Trên mạng Internet mầm non
4. 6 BẢNG KHẢO SÁT TÌNH HÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO TRẺ STT Nội dung khảo sát Mức độ thực hiện Tốt Tỷ lệ Khá Tỷ lệ Trung Tỷ lệ bình 1 Xây dựng thực đơn 55 100% 0 0% 0 0 đảm bảo theo mùa: mùa đông - mùa hè. 2 Xây dựng thực đơn 55 100% 0 0% 0 0 theo lứa tuổi mẫu giáo - nhà trẻ. 3 Xây dựng thực đơn 55 100% 0 0% 0 0 tính khẩu phần ăn áp dụng phần mềm quản lý nuôi dưỡng. 4 Thực đơn xây dựng 55 100% 0 0% 0 0 đảm bảo tỷ lệ các chất dinh dưỡng P - L - G 5 Công tác tự học tập, 50 91% 5 9% 0 0% nghiên cứu xây dựng thực đơn. 6 Công tác phối hợp 51 93% 4 7% 0 0% trong quá trình xây dựng thực đơn tại trường mầm non. - Tháp dinh dưỡng cho trẻ mầm non. Dựa vào tháp dinh dưỡng, cha mẹ cũng như người chăm sóc trẻ (các trường học, nhà trẻ) có thể xây dựng chế độ ăn uống hợp lý đảm bảo cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo để trẻ có thể phát triển cả về thể chất lẫn tinh thần. Ngoài ra, dựa vào tháp dinh dưỡng cân đối cho trẻ mầm non, cha mẹ và người chăm sóc trẻ có thể dễ dàng lựa chọn những loại thực phẩm phù hợp với nhu cầu cũng như sự phát triển của trẻ, giúp trẻ hình thành thói quen ăn uống đa dạng các loại thực phẩm. Bên cạnh đó, tháp dinh dưỡng cũng lưu ý những loại thực phẩm cần hạn chế ở trẻ để có thể cân đối lượng thực phẩm mà trẻ tiêu thụ, đảm bảo chế độ dinh dưỡng của trẻ mầm non không bị mất cân bằng. Ở mỗi độ tuổi tháp dinh dưỡng sẽ khác nhau. Vì vậy, cần dựa
5. 7 vào tháp dinh dưỡng cân đối cho trẻ mầm non để giúp trẻ xây dựng và hình thành chế độ và thói quen ăn uống khoa học. - Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ mầm non. Với trẻ mầm non nhu cầu về năng lượng khuyến nghị trung bình khoảng từ 1230 kcal đến 1320 kcal trong một ngày. Tỷ lệ chất bột đường chiếm 52% đến 60%, chất đạm chiếm khoảng 13% đến 20%, chất béo chiếm khoảng từ 25% đến 35% tổng năng lượng khẩu phần hàng ngày. - Các tập san báo chí thông tin tuyên truyền: Cẩm nang dinh dưỡng cho bé, giáo trình dinh dưỡng trẻ em, nguyên tắc xây dựng thực đơn, những món ăn ngon phù hợp với trẻ theo độ tuổi, cách chế biến món ăn ngon Để đảm bảo cung cấp dinh dưỡng, tốt nhất cho trẻ nên cho trẻ ăn đủ 4 nhóm thức phẩm chính trong mỗi bữa ăn (tinh bột, hoa quả và rau xanh, chất đạm và các sản phẩm từ sữa ). Qua quá trình tự học hỏi, nghiên cứu, tìm hiểu sau đây là một số món ăn và cách chế biến tôi đã phối hợp cùng đồng nghiệp xây dựng và đề xuất đồng chí phó hiệu trưởng và được thực hiện trong thực đơn ăn cho trẻ tại trường. Món Cháo thịt bò, thịt lợn nấu bí đỏ, phô mai (Một chén đầy cho 246 calo) * Nguyên liệu: - Gạo 30g (3 muỗng canh) - Thịt bò 40g - Thịt heo 30g (2 muỗng canh) - Bí đỏ 30g (3 muỗng canh) - Phô mai 3g - Dầu ăn 10g (2 muỗng cà phê) - Hành, nước mắm... - Nước 300ml (gần 1 lon sữa bò) * Cách chế biến: - Gạo: vo sạch, cho vào xoong, thêm nước nấu cháo - Thịt bò, thịt lợn băm nhuyễn - Bí đỏ cắt hạt lựu - Bí đỏ cho vào cháo nấu mềm, phi hành với 1 muỗng cà phê dầu cho thơm, để thịt vào xào cho chín. Cho thịt vào cháo nêm vừa ăn, trút ra chén thêm 1 muỗng cà phê dầu ăn. Cháo cá hồi, thịt lợn, cà rốt (Một chén đầy cho 233 calo.) * Nguyên liệu: Gạo 30g (3 muỗng canh) - Cá hồi 30g (2 muỗng canh)
6. 8 - Thịt lợn 30g (2 muỗng canh) - Cà rốt 30g (3 muỗng canh) - Dầu 10g (2 muỗng cà phê) - Nước mắm, hành... * Cách chế biến: - Gạo vo sạch, cho vào xoong thêm nước, nấu nhừ thành cháo. - Cá luộc chín, vớt ra, ướp nước mắm hành tiêu - Thịt lợn xay nhỏ, cho vào cháo nấu mềm - Cà rốt cắt hạt lựu thật nhỏ, cho vào cháo nấu mềm - Cho cá vào nêm nhạt. Trút ra chén, cho 2 muỗng cà phê dầu ăn. Cháo lươn, thịt lợn, đậu xanh (Một chén đầy cho 237 calo) * Nguyên liệu: - Gạo 30g (3 muỗng canh đầy) - Thịt lươn 30g (2 muỗng canh) - Thịt lợn 30g (2 muỗng canh) - Cà rốt 30g (3 muỗng canh) - Dầu 10g (2 muỗng cà phê) - Nước mắm, hành... - Nước 300ml (gần 1 lon sữa bò) * Cách chế biến: - Gạo vo sạch, cho vào xoong thêm nước, nấu nhừ thành cháo - Lươn làm sạch, thả vào cháo luộc chín, vớt ra. - Thịt lợn xay nhỏ cho vào cháo nấu mềm. - Cà rốt cắt hạt lựu nhỏ - Lươn đã chín, gỡ lấy nạc, ướp chút nước mắm, xào với hành phi 1 muỗng cà phê dầu. - Cà rốt cho vào cháo nấu mềm. - Cho lươn vào cháo nêm vừa ăn. Trút ra chén, nêm hành răm nếu trẻ thích. Món súp gà * Nguyên liệu - Gà: ½ con, nên chọn gà kiến hoặc gà tam hoàng để thịt gà thêm săn chắc, thơm ngon; - Giò lụa: 200g; - Ngô non tách hạt: 100g; - Nấm rơm: 100g; - Cà rốt: 1 củ; - Hành tây: 1 củ;
7. 9 - Trứng gà: 2 quả; - Hành lá,: 100g; - Gia vị: muối, hạt nêm, bột ngọt, , dầu ăn, hạt tiêu. * Sơ chế nguyên liệu Thịt gà: Làm sạch, luộc chín vừa với 1 lít nước có pha ½ thìa muối, lọc thịt riêng xương riêng: + Phần thịt gà: Xé miếng nhỏ vừa; xay nhỏ + Phần xương gà: cho vào nồi nước luộc gà, ninh với lửa nhỏ trong 30-45 phút, lọc lấy nước dùng. Bạn cần lưu ý khi nước sôi phải dung thìa lớn vớt hết phần bọt bên trên để nước dung được trong nhé; - Cà rốt: Làm sạch, gọt vỏ, thái hạt lựu; xay nhỏ - Ngô non tách hạt: Rửa sạch, để ráo; xay nhỏ - Nấm rơm: Rửa sạch, cắt bỏ phần đuôi,xay nhỏ; - Trứng: Đập ra bát, đánh tán; - Chả giò lụa: Thái sợi; - Hành tây: Làm sạch, gọt vỏ, thái lát mỏng; - Hành lá, ngò rí: Làm sạch, thái mịn, phần đầu hành băm nhuyễn. * Cách chế biến - Phi thơm phần đầu hành băm nhuyễn với 2 thìa dầu ăn và một ít ớt bột để món ăn có màu sắc hấp dẫn; - Cho nước dùng vào, đến khi sôi bạn tiếp tục cho ngô non, cà rốt vào đun khoảng 5 phút thì cho thịt gà, nấm rơm vào để thịt không bị nhừ; - Nêm thêm 1,5 thìa hạt nêm, ½ thìa bột ngọt sao cho vừa ăn; - Đổ trứng đã đánh tan vào nồi súp đang sôi đồng thời nhanh tay khuấy đều để trứng không bị kết dính lại với nhau. - Tiếp tục cho chả giò lụa thái sợi, hành tây vào rồi tắt bếp; chia theo định xuất Canh Bí xanh nấu Tôm * Nguyên Liệu - Bí xanh: 1 quả - Tôm: 7 con - Thịt nạc vai xay thật nhuyễn (hoặc giò sống): 100gr - Hành khô, tiêu, gia vị, hạt nêm. * Chế biến: Bí gọt vỏ rửa sạch rồi cắt làm đôi, sau đó bổ dọc làm tư, cắt bỏ lõi rồi sau đó cắt miếng dày cỡ 1 cm. - Tôm bóc nõn, xát muối rửa sạch lau khô. Tùy thích có thể cắt nhỏ tôm hoặc giã dập rồi trộn với chút gia vị.
8. 10 - Cho nước hầm xương vào nồi rồi bật lửa vừa đun cho sôi, nêm gia vị cho nồi nước rồi thả tôm cắt nhỏ vào - Đun sôi cho tôm gần chín rồi sau đó cho bí vào đun cho sôi lại khoảng 2 phút thì tắt bếp. - Để bí trong nồi cho bí tiếp tục chín (chú ý không nấu lâu bí sẽ bị nhũn mất ngon), có thể nêm thêm ít nước mắm cho canh thơm và đậm đà. Gà xào ngũ sắc * Nguyên liệu: - Thịt ức gà: 500 gram - Rau củ ngũ sắc hỗn hợp gồm cà rốt, đậu Hà Lan, đậu cô ve, khoai tây, bắp ngọt): 400 gram. Các bạn cũng có thể mua các loại nguyên liệu rau củ tươi và xắt hạt lựu. - 1 quả ớt chuông xanh, to (để trang trí). - Thì là, tỏi băm, gia vị. Thực hiện: - Rau củ hỗn hợp rã đông tự nhiên, rửa sạch. Thì là xắt nhuyễn. - Thịt ức gà rửa sạch, xắt lát vừa ăn hoặc xắt hạt lựu tùy thích. - Ướp thịt gà với thì là xắt nhuyễn, 2 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê tiêu xay, ít dầu mè. - Để thịt trong tủ lạnh khoảng 1 giờ cho thấm. - Đun nóng chảo dầu, phi thơm tỏi băm rồi cho thịt gà vào xào. Không thêm nước vào chảo vì thịt gà sẽ tiết ra nước. Xào đến khi thịt gà săn thì trút ra để riêng. - Lại cho dầu vào chảo, cho rau củ vào xào chín mềm. - Khi rau củ chín thì trút thịt gà trở lại vào chảo rau củ. - Nêm gia vị lại cho vừa ăn. Tắt bếp, cho gà xào ngũ sắc ra đĩa và trang trí 2. Biện pháp 2: Tham mưu xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng để tính khẩu phần ăn cho trẻ tại trường mầm non. Để triển khai thực hiện biện pháp xây dựng thực đơn, tôi đã phối hợp cùng đồng nghiệp trong tổ nuôi dưỡng tìm hiểu, tiến hành các bước đảm bảo đúng các nguyên tắc, quy định theo hướng dẫn và tham mưu phó hiệu trưởng phụ trách công tác nuôi dưỡng xây dựng thực đơn theo mùa như sau: 2.1: Thực hiện nguyên tắc đảm bảo dinh dưỡng hợp lý và ăn đa dạng các loại thực phẩm giúp cơ thể khỏe mạnh, tăng cường hệ miễn dịch Cho trẻ ăn đủ số lượng thực phẩm theo từng độ tuổi được khuyến nghị trong Tháp dinh dưỡng. Đảm bảo cung cấp năng lượng, các chất sinh năng lượng, vitamin và chất khoáng theo nhu cầu từng độ tuổi cho trẻ. Đa dạng thực phẩm,
9. 11 đảm bảo bữa ăn có ít nhất 5 trong 8 nhóm thực phẩm theo khuyến cáo của Tổ chức y tế Thế giới, đảm bảo tối ưu các vitamin và chất khoáng như: C, A, B, sắt, kẽm, iod... + Sử dụng thực phẩm đa dạng Có đủ 4 nhóm thực phẩm: chất đạm (Protein), chất béo (Lipid), chất bột (Glucid), vitamin và khoáng chất. + Hoặc có ít nhất có 5 trong 8 nhóm thực phẩm theo phân loại của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), trong đó nhóm 8 là bắt buộc: Nhóm 1. Lương thực: Gạo, ngô, khoai, sắn... Nhóm 2. Hạt các loại: Nhóm đậu đỗ, vừng, lạc. Nhóm 3. Sữa và các sản phẩm từ sữa. Nhóm 4. Thịt các loại, cá và hải sản. Nhóm 5. Trứng và các sản phẩm của trứng. Nhóm 6. Củ quả màu vàng, da cam, màu đỏ như cà rốt, bí ngô, gấc, cà chua hoặc rau tươi có màu xanh thẫm. Nhóm 7. Rau củ quả khác như su hào, củ cải. Nhóm 8. Dầu ăn, mỡ các loại (Là nhóm bắt buộc). 2.2: Lựa chọn mức năng lượng và tỷ lệ các chất phù hợp độ tuổi - Chương trình Giáo dục mầm non đã quy định mức năng lượng khuyến nghị cho từng độ tuổi. Vì vậy cần căn cứ vào tình trạng dinh dưỡng của trẻ tại trường để lựa chọn mức năng lượng phù hợp. * Yêu cầu về khẩu phần ăn: - Cần phải đạt nhu cầu về năng lượng khuyến nghị theo độ tuổi Nhóm tuổi Tỉ lệ năng lượng khuyến nghị Nhu cầu khuyến nghị năng do bữa ăn bán trú cung cấp lượng tại cơ sở giáo dục so với nhu cầu cả ngày mầm non/ngày/trẻ 3 - 6 tháng 60 - 70% 330 - 350 Kcal 6 - 12 tháng 60 - 70% 420 Kcal 12 - 36 tháng 60 - 70% 600 - 651 Kcal 3 - 6 tuổi 50 - 55% 615 Kcal - 726 Kcal - Khẩu phần đạt tối ưu, cân đối giữa các nhóm chất sinh năng lượng Tỷ lệ các chất cung cấp năng lượng khẩu phần Trẻ nhà trẻ Trẻ mẫu giáo Chất đạm (Protein) 13% - 20% 13% - 20% Chất béo (Lipid) 30% - 40% 25% - 35% Chất bột (Glucid) 47% - 50% 52% - 60%
10. 12 Ví dụ: Các trẻ có nguy cơ cân nặng cao hơn so với tuổi thì cần chọn mức năng lượng nghiêng về khoảng giới hạn thấp. Còn trẻ suy dinh dưỡng thì nghiêng về khoảng giới hạn cao. 2.3: Lên thực đơn trước khi chế biến cho trẻ - Lên thực đơn từng ngày và cho cả tuần: Thực đơn một ngày của trẻ ở trường mầm non bao gồm món ăn của các bữa chính và bữa phụ. - Chọn thực phẩm ngon nhất, thực phẩm giàu đạm động vật, thực vật. - Chọn thực phẩm, nguyên liệu sử dụng. Ưu tiên thực phẩm theo mùa và sẵn có của địa phương. + Xây dựng thực đơn ( tên món ăn, cách chế biến) cho bữa ăn chính, bữa phụ phù hợp với mức tiền ăn trong ngày quy định. + Bữa chính cần đảm bảo tối thiểu có cơm, món mặn, món canh. Tuy nhiên ở những nơi có điều kiện, bữa chính bao gồm: cơm, món mặn, món canh, món xào, tráng miệng để đảm bảo đa dạng thực phẩm. + Cách chế biến cần phù hợp với độ tuổi và tạo màu cho các món ăn bằng các thực phẩm lành tính có màu sắc khác nhau làm tăng tính hấp dẫn, kích thích trẻ hứng thú với món ăn, đồng thời đem lại giá trị dinh dưỡng. - Thực đơn sử dụng đa dạng các loại thực phẩm giàu đạm như thịt lợn, thịt bò, gà.thủy hải sản, trứng, đậu ( 2- 3 loại). - Thực đơn đa dạng về các loại rau, củ: tối thiểu có 3 - 5 loại rau, củ
11. 13 -Để tăng thêm khẩu phần canxi, bữa phụ cho trẻ sử dụng thêm sữa và chế phẩm sữa như sữa chua, phô mai 2.4: Chọn và tính thực phẩm cần có để đạt khẩu phần dự tính - Dựa vào bảng thành phần dinh dưỡng của thực phẩm để tính lượng thực phẩm cần có cho khẩu phần ăn. + Tính lượng gạo và thực phẩm giàu đạm cho 1 suất ăn + Bổ sung vitamin và khoáng chất bằng các loại rau + Bổ sung cho đạt năng lượng với dầu, mỡ và đường Tính toán cân đối các thực phẩm sao cho khẩu phần đạt tiêu chuẩn về năng lượng, cân đối giữa các chất cung cấp năng lượng, giữa thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật, phù hợp với mức tiền ăn của trẻ. * Đánh giá khẩu phần ăn đạt tiêu chuẩn - Đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng. - Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng cân đối, hợp lí. - Cân đối thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn. - Cân đối vitamin và khoáng chất. Ngoài những nguyên tắc, quy định khi xây dựng thực đơn qua quá trình thực hiện cần phải đảm bảo 1 số yếu tố sau: + Phải có tâm huyết, lòng nhiệt tình, yêu nghề mến trẻ, không ngại thay đổi, chế biến các món ăn mới cho trẻ, tránh nhàm chán. + Thực phẩm phải đảm bảo chất lượng sử dụng thực phẩm sạch, được cung cấp từ những địa chỉ tin cậy và vệ sinh ATTP. + Nắm vững vai trò và giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm. + Lựa chọn thực phẩm phong phú theo mùa và các loại thực phẩm mà trẻ ưa thích. Nhưng cần lưu ý đến 10 cặp thực phẩm xung khắc. + Cải tiến các món ăn ngon, chế biến vệ sinh phối hợp nhiều loại thực phẩm và thay đổi các món ăn thường xuyên. Món ăn hấp dẫn, trẻ ăn ngon miệng, hết khẩu phần ăn, tăng cường chế biến món ăn không mua thức ăn sẵn để đảm bảo an toàn và dinh dưỡng cho trẻ. + Thực hiện tốt khâu giao nhận thực phẩm có kiểm tra chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thường xuyên. + Hàng ngày lên định lượng thực phẩm sống - Chín kịp thời để nhà bếp chia đúng, đủ, chính xác với từng trẻ. + Không ngừng tìm tòi học hỏi kinh nghiệm của đồng nghiệp sáng tạo trong công việc một cách khoa học.