Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp cải tiến món ăn cho trẻ tại trường

Nội dung tài liệu: Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp cải tiến món ăn cho trẻ tại trường

1. §Ị tµi s¸ng kiÕn kinh nghiƯm II - GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN. Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn. Các chất dinh dưỡng là vật liệu xây dựng cơ thể. Các vật liệu này thường xuyên đổi mới và thay thế thơng qua quá trình chuyển hĩa các chất trong cơ thể. Ngược lại khi cơ thể khơng được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng sẽ khơng phát triển bình thường và đĩ là nguyên nhân gây ra bệnh tật như: Suy dinh dưỡng, thiếu máu, cịi xương. Do vậy ăn uống cĩ ảnh hưởng rất lớn đến cân nặng và sức khỏe của trẻ. Nếu trẻ được nuơi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủ thì da dẻ hồng hào, thịt chắc nịch và cân nặng đảm bảo. Sự ăn uống khơng điều độ sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hĩa và trẻ cĩ thể mắc một số bệnh như: Tiêu chảy, cịi xương, khơ mắt do thiếu VitaminA. Như vậy, mĩn ăn ngon, hấp dẫn cĩ tầm quan trọng đối với trẻ mầm non, nhằm giúp cho cơ thể trẻ phát triển tốt, tránh được bệnh tật và tạo điều kiện phát triển tồn diện giúp trẻ cĩ tâm thế vững chắc bước vào ngưỡng cửa của trường tiểu học. Chăm sĩc sức khoẻ, giáo dục dinh dưỡng và nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ luơn được tồn thể cán bộ - giáo viên – nhân viên trong nhà trường thực hiện rất nghiêm túc. Chăm sĩc sức khoẻ với mục tiêu là trẻ được tăng cân và đảm bảo giảm dần tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng đến mức thấp nhất. Trường mầm non Kim Thư là một trong những trường đã cĩ thành tích trong cơng tác nuơi dưỡng, chăm sĩc và giáo dục trẻ. Nhiều năm liền nhà trường được cơng nhận là trường tiên tiến. Một trong những yếu tố khơng nhỏ gĩp phần vào thành tích chung của nhà trường trong đĩ phải nĩi đến tập thể cán bộ - giáo viên – nhân viên trong nhà trường đã thực sự quan tâm đến chất lượng của từng bữa ăn. Là một cơ nuơi trong trường, tơi luơn xác định vai trị và trách nhiệm của mình. Nhưng thực tế qua những năm cơng tác, tơi gặp phải một số thuận lợi, khĩ khăn sau: 2. THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ. a) Thuận lợi: - Về phía nhà trường. +Nhà trường đã duy trì được số trẻ ăn bán trú tại trường là 485 trẻ đạt tỷ lệ 100%. +Trường chỉ cĩ một điểm trường rất thuận tiện cho viếc chăm sĩc nuơi dưỡng; +Được sự chỉ đạo sát sao của Phịng Giáo Dục và Đào Tạo trang bị nhiều tài liệu hướng dẫn thực hiện chăm sĩc nuơi dưỡng, phịng chống suy dinh dưỡng và vệ sinh ATTP cho trẻ, và sự quan tâm của UBND xã, BGH nhà trường tạo mọi điều kiện về mọi mặt cho việc chăm sĩc nuơi dưỡng trẻ; +100% các đồng chí tổ nuơi luơn nhiệt tình, chịu khĩ ham học hỏi; +Bếp ăn được xây dựng theo quy trình bếp 1 chiều; +Trường đã được trung tâm y tế cơng nhận bếp ăn vệ sinh an tồn thực phẩm. b) Khĩ khăn: +Diện tích bếp ăn cịn quá trật hẹp nên ảnh hưởng rất nhiều đến việc chế biến. 2
2. §Ị tµi s¸ng kiÕn kinh nghiƯm + Một số đồng chí nhân viên nuơi vừa mới ra trường nên kinh nghiệm trong chế biến mĩn ăn cịn hạn chế; +Một số đồng chí nhân viên tổ nuơi chưa thường xuyên thực hiện theo dây truyền, và lịch vệ sinh đã phân cơng; + Một số phụ huynh cịn chưa quan tâm đến việc ăn ngủ của trẻ, chưa cĩ ý thức trách nhiệm kết hợp với nhà trường trong cơng tác nuơi dạy trẻ. c) Khảo sát thực trạng: Từ đầu tháng 8 năm 2022 tơi đã thực nghiệm khảo sát bữa ăn của trẻ trong tồn trường và thu được kết quả sau: *Về phía trẻ. Số lượng trẻ/ STT Nội Dung Đạt tỷ lệ% Tổng số trẻ 1 Trẻ ăn hết xuất 470/485 82,8% 2 Trẻ ăn khơng hết xuất 15/485 13,8% 3 Trẻ thích ăn cơm ở lớp 450/485 77,6% 4 Trẻ khơng thích ăn cơm ở lớp 35/485 22,4 3. CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN Thực phẩm khơng chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, đồng thời nĩ cũng cho con người một sức khởe tốt. Nhưng nếu chúng ta khơng biết bổ sung dinh dưỡng một cách hợp lý thì sẽ khơng cĩ kết quả như mong đợi. Để làm tốt được cơng tác chăm sĩc giáo dục trẻ phát triển tồn diện nên tơi đã đưa ra các biện pháp sau: * Biện pháp 1: Lựa chọn thực phẩm tươi ngon đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Vấn đề về vệ sinh an tồn thực phẩm giờ là một vấn đề rất quan trọng trong xã hội và dư luận, để cĩ được thực phẩm sạch, tươi ngon và cịn đủ lượng dinh dưỡng thì địi hỏi các cơ nuơi phải biết lựa chọn và nhận thực phẩm như thế nào để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Vậy ngay từ đầu năm học mới Ban giám hiệu nhà trường phối kết hợp với Trung tâm y tế huyện đã bồi dưỡng và trang bị cho các cơ nuơi những kiến thức về an tồn thực phẩm khi chế biến cũng như giao nhận thực phẩm. Nhà trường địi hỏi các nhà cung ứng hàng vào trường phải cĩ đủ giấy chứng nhận vệ sinh an tồn thực phẩm, yêu cầu thực phẩm đưa vào trường phải đảm bảo sạch, khơng cĩ thuốc trừ sâu, khơng bị dập nát, ơi thiu. Do vậy khi lựa chọn thực phẩm cần phải đảm bảo các yêu cầu sau: + Thực phẩm phải cĩ giá trị dinh dưỡng và chất lượng tốt. + Thực phẩm ăn vào khơng gây độc hại cho cơ thể trước mắt và lâu dài. Như vậy thực phẩm khơng được cĩ vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn, khơng nhiễm các chất độc như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, phẩm màu, thuốc thú y, khơng nhiễm trứng giun sán, khơng bị biến đổi thành phần hĩa học hay nĩi cách khác là thực phẩm khơng bị ơi hỏng thiu, ẩm mốc và bị biến dạng. +Thích hợp cho sự tiêu hĩa và hấp thu. 3
3. §Ị tµi s¸ng kiÕn kinh nghiƯm + Phù hợp với lứa tuổi mầm non. Chính vì vậy để tổ chức những bữa ăn ngon đầy đủ chất dinh dưỡng, đảm bảo an tồn vệ sinh cho trẻ thì vấn dề chọn mua thực phẩm là một trong những khâu quan trọng đối với những cơ nuơi. Cho nên các cơ nuơi phải cĩ kinh nghiệm khi nhận thực phẩm của những nhà cung ứng thực phẩm, những thực phẩm đưa vào trường chế biến cho trẻ như động vật đều phải qua kiểm dịch, phải đảm bảo vệ sinh. Ví dụ: Đối với rau tươi. Khi nhận nhân viên nuơi phải kiểm tra rau quả thì rau quả phải tươi, sáng màu, khơng dập nát, khơng úa vàng, khơng cĩ sâu, rau phải cĩ mầu xanh non hoặc xanh thẫm, củ, quả cĩ mầu vàng, đỏ để chế biến cho trẻ ăn (vì chứa nhiều VitaminC, Caroten ). Ví dụ: Đối với thủy sản. * Cá: Cá tươi tốt nhất là cá đang bơi trong chậu, cịn sống, mình cứng( Riêng cá bống mình cứng và đục là cá chết), vẩy sáng, ĩng ánh, mắt cá sáng, trong, đầy và sạch, mang cá màu đỏ tươi, khơng nhớt, thịt cá cĩ tính đàn hồi. * Cua: Khi nhận cua đồng nhìn bên ngồi cĩ màu vàng ĩng, càng to, bĩp yếm cua thấy rắn chắc, yếm to, cua vẫn đang bị, cĩ đủ chân và càng, gai trên càng va mai cịn sắc nguyên, mập thì đĩ là cua ngon cĩ nhiều thịt... * Tơm: Chọn những con cịn sống, mình tơm cĩ màu hơi xanh khi sơ chế phải làm sạch bĩc vỏ, đầu. Đầu tơm dùng để nấu canh. Ví dụ: Đối với Thịt. * Thịt lợn: Thịt phải cĩ màu đỏ tươi, khi sờ phải cĩ độ dính đàn hồi cao, thịt cĩ mùi thơm khơng cĩ mùi khác lạ, ơi thiu, hơi... * Thịt bị: Thịt cĩ màu đỏ sẫm, cĩ mùi đặc trưng của thịt bị, cĩ độ dính và tính đàn hồi cao, thịt phải săn chắc và cĩ độ mềm dẻo. Ví dụ: Đối với củ quả, đồ khơ. Nhà cung ứng phải cung ứng cho nhà trường rau, củ quả tươi ngon, củ quả đã bị hỏng, mốc, thì các cơ nuơi và giáo viên nhận thực phẩm tuyệt đối khơng nhận... Để đảm bảo an tồn thực phẩm hàng ngày cĩ sự kiểm tra giám sát của Ban giám hiệu, giáo viên, kế tốn, truớc khi giao thực phẩm để chế biến, thực phẩm phải phù hợp theo mùa, chú trọng đến nguồn thực phẩm sẵn cĩ ở địa phương như các loại rau, củ, quả Tĩm lại để nâng cao sức khỏe giúp trẻ phát triển tốt tăng cân đều, yêu cầu trẻ được ăn đủ số lượng và chất lượng địi hỏi cơ nuơi phải biết mua thực phẩm tươi ngon và khi chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh mà vẫn giữ nguyên chất dinh dưỡng. Điều quan trọng nữa là khơng mua thực phẩm chín bày bán gần cống rãnh bụi bẩn, để lẫn thực phẩm sống và chín, khơng cĩ dao thớt dùng riêng, khơng cĩ giá kê cao, khơng cĩ dụng cụ che đậy, bởi như thế sẽ là mầm mống cho những vi khuẩn gây bệnh ảnh hưởng đến sức khỏe con người. * Biện pháp 2: Phối kết hợp giữa Ban giám hiệu, kế tốn và tổ nuơi tính khẩu phần ăn để cân bằng các chất P – L – G phù hợp. 4
4. §Ị tµi s¸ng kiÕn kinh nghiƯm Nhận thức được tầm quan trọng trong việc chăm sĩc nuơi dưỡng trẻ, cùng với tinh thần trách nhiệm cao, ngay từ đầu năm học tơi cùng với các chị em trong tổ thường xuyên tính khẩu phần ăn cho trẻ để cân bằng các chất P – L – G hợp lý, và thường xuyên thăm giờ ăn của trẻ để xem trẻ ăn như thế nào? Cĩ ngon miệng khơng? Từ thực tế thăm giờ ăn của trẻ để nắm bắt tình hình nhu cầu dinh dưỡng của trẻ để tổ nuơi chúng tơi phối hợp cùng với Ban giám hiệu nhà trường xây dựng thực đơn hợp lý, thay đổi thực phẩm theo mùa, cân đối về các chất dinh dưỡng cĩ trong thực phẩm, nấu cho trẻ ăn phải đủ chất, đủ lượng calo và kết hợp giữa thức ăn động vật và thực vật sao cho hợp lý. Tính khẩu phần ăn là cụ thể hĩa của tiêu chuẩn ăn của một trẻ trên một ngày, bằng các loại thức ăn cĩ sẵn để đảm bảo nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng khác. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ đang ở lứa tuổi mầm non nên rất cần sự quan tâm của gia đình và nhà trường, để đảm bảo cho trẻ đủ chất đủ lượng thì phải phụ thuộc vào 5 yêu cầu sau: + Đảm bảo đủ lượng calo: Calo đối với một trẻ trên một ngày ở trường cần đạt từ 700- 900 Kcalo, với đầy đủ các chất; + Chất đạm(Protein): Đạm cĩ nhiều trong động vật và thực vật tuy nhiên đạm động vật cĩ ưu điểm là cĩ đủ 8 axit amin cần thiết cho cơ thể, cịn tỷ lệ đạm thực vật thiếu axit amin nên chúng ta cần phải dùng cả đạm động vật và đạm thực vật để hỗ trợ cho nhau trong quá trình tiêu hĩa. Protein cĩ nhiều trong các loại thịt, cá, trứng, sữa, đậu, lạc, vừng... + Chất béo( Lipit): Chất béo cĩ vai trị rất quan trọng trong các chất dinh dưỡng và cấu tạo của cơ thể, chất béo là nguồn dầu năng lượng nhất so với các chất dinh dưỡng khác, chất béo là dung mơi hịa tan tốt các Vitamin điều hịa và trao đổi chất trong cơ thể. Lipit cĩ nhiều trong mỡ lợn, đậu, lạc, vừng, quả dừa... + Chất đường bột( Gluxit): G là một chất cĩ vai trị rất quan trọng đối với đời sống con người nĩ cung cấp tới 60 – 70% nguồn năng lượng phục vụ các hoạt động sống của con người. Gluxit cĩ nhiều trong gạo, mỳ, khoai, sắn.... + Vitamin và các chất khống: cĩ nhiều trong rau, củ quả đặc biệt rau cĩ màu xanh sẫm như rau ngĩt, rau cải, rau dền, rau mồng tơi...Các loại quả cĩ màu đỏ hoặc màu vàng như chuối, đu đủ, xồi, cam, cà chua, gấc đĩ là nhĩm cung cấp loại vi dưỡng chất nĩ đĩng vai trị là chất xúc tác giữa các thành phần hĩa học trong cơ thể. Tính khẩu phần ăn là một phần khơng thể thiếu trong trường mầm non, tính khẩu phần ăn là để cân đối các chất dinh dưỡng như P – L –G theo tỷ lệ thích hợp 14- 16, 24 – 26, 60 – 62, đĩ là tiêu chuẩn đặt ra cho các trường mầm non để đảm bảo đủ lượng, đủ chất, đủ calo cho mỗi trẻ đến trường trong một ngày để trẻ hoạt động học, chơi và ăn, ngủ. Khi xây dựng khẩu phần ăn điều quan trọng nhất của khẩu phần ăn là phải cân đối tỷ lệ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu của cơ thể, chọn lương thực chủ yếu là gạo, thức ăn giàu vitamin, protein, lipit và các chất khống. Đảm bảo khoảng cách giữa các bữa ăn của trẻ trong ngày sao cho 2 bữa ăn là bữa chính và 5
5. §Ị tµi s¸ng kiÕn kinh nghiƯm bữa phụ của trẻ khơng quá gần nhau, kịp thời bổ sung năng lượng cho cơ thể trẻ khơng để trẻ bị đĩi mới cho ăn hoặc vẫn cịn no lại cho ăn tiếp. * Biện pháp 3: Cải tiến kĩ thuật chế biến mĩn ăn cho trẻ. Để chất lượng bữa ăn ngày càng được nâng cao, bản thân tơi đã tham gia đầy đủ các buổi bồi dưỡng chuyên đề, các lớp tập huấn, các buổi tuyên truyền về dinh dưỡng và kỹ thuật chế biến mĩn ăn cho trẻ. Bằng những kiến thức đã học và qua những năm cơng tác tại trường tơi đã nhận thấy rằng: Để đáp ứng yêu cầu, nuơi dưỡng, chăm sĩc trẻ được tốt hơn, bản thân tơi đã cùng các thành viên trong tổ nuơi cố gắng tạo ra những bữa ăn ngon, hợp lí, đầy đủ chất dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Là người trực tiếp nấu ăn và thường xuyên đi thăm giờ ăn của trẻ tơi hiểu được sự thích thú của trẻ khi ăn các mĩn ăn cĩ màu sắc đẹp, hiểu được cảm giác bữa ăn cĩ hương vị lạ. Vì vậy tơi và các chị em tổ nuơi luơn tìm tịi cách chế biến mĩn ăn cho trẻ theo đúng thực đơn theo mùa và theo tuần và thường xuyên thay đổi cách chế biến của mình sao cho phù hợp với sở thích, và màu sắc mới lạ để giúp trẻ ăn ngon miệng. Vì vậy khi cải tiến cần tuân thủ theo các bước sau: Bước 1: Sơ chế sạch nguyên liệu thực phẩm. Khâu lựa chọn thực phẩm là khâu mở đầu cho quá trình chế biến thức ăn. Nếu ta lựa chọn thực phẩm khơng tốt và khơng rõ nguồn gốc thì khơng những ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn mà cịn rất dễ bị ngộ độc đối với người ăn. Vì vậy để đảm bảo tốt chất lượng bữa ăn chúng ta nên lựa chọn thực phẩm sạch từ nhà cung cấp cĩ uy tín và cĩ giấy chứng nhận vệ sinh an tồn thực phẩm. Về khâu này nhà trường chúng tơi đã từ lâu tin dùng thực phẩm sạch nên tơi rất yên tâm trong việc chế biến các mĩn ăn cho trẻ. Sau khi chọn thực phẩm xong ta bắt đầu sơ chế thức ăn: Loại bỏ những phần già khơng ăn được và những phần gân, xơ cĩ giá trị dinh dưỡng thấp. Phải rửa sạch hoa quả khi cịn tươi, phải rửa từng quả, củ bằng nước sạch và rửa nhiều nước dưới vịi nước sạch . Khơng ngâm thực phẩm quá lâu trong nước vì ngâm lâu sẽ làm giảm các giá trị dinh dưỡng cĩ trong thực phẩm. Đặc thù trường mầm non đều là các con cịn nhỏ, cịn bé nên khi sơ chế các cơ nuơi đều phải thái hình hạt lựu nhỏ, nấu phải nhừ để cho trẻ dễ ăn, dễ nhai và dễ nuốt. Ví dụ: Rau tươi cắt, thái, vị rồi mới rửa sẽ làm mất đi giá trị dinh dưỡng rất nhiều và thời gian sơ chế khơng nên kéo dài, khi sơ chế xong phải phối hợp với các nguyên liệu khác để đưa vào chế biến ngay cho trẻ. Bước 2: Tẩm ướp nguyên liệu. Đây là một bước rất quan trọng đối với việc chế biến mĩn ăn cho trẻ nĩ giúp cho mĩn ăn được tăng phần hấp dẫn và vị ngon, ngọt của mĩn ăn đĩ. Chế biến mĩn ăn ngon, đảm bảo cân đối khơng mất chất dinh dưỡng, hấp dẫn là nghệ thuật của mỗi cơ nuơi. Để lơi cuốn trẻ ăn ngon miệng, khi chế biến các mĩn ăn cho trẻ tơi thường phối hợp các loại rau, củ, quả cĩ màu sắc đẹp tạo cho trẻ cảm giác hứng thú, thích ăn. Ngồi ra để tạo hương vị thơm, ngon đối với các 6
6. §Ị tµi s¸ng kiÕn kinh nghiƯm mĩn ăn tơi thường tẩm ướp thức ăn khoảng 10 -15 phút trước, phi hành, tỏi thơm sau đĩ mới đem xào nấu thêm các thực phẩm gia giảm. Ví dụ: Nghệ, cà chua, thìa là để chế biến mĩn “Cá thịt lợn sốt cà chua”. Cá là loại thức ăn bổ dưỡng, ngon, quý rất cĩ giá trị dinh dưỡng. Cá là loại thức ăn rất quen thuộc đối với người dân Việt Nam. Thịt cá cĩ vị thơm ngon và hấp dẫn, cá cĩ thể chế biến thành nhiều mĩn ăn khác nhau. Cứ 100g cá ăn được thì nĩ cung cấp cho cơ thể tới: 91kcal, 17g Protein, 2,6g Lipit, 57mg Caxi, 145mg Phootspho, 0,1mg Sắt. Cá là thức ăn dễ tiêu hĩa, là axit béo khơng no nên cá cĩ tác dụng phát triển đến trí não của trẻ. Chính vì vậy các con đã được các cơ nuơi thường xuyên chế biến mĩn ăn này cho trẻ ăn để giúp trẻ phát triển tốt hơn về thể chất. Ví dụ: Nấm hương, hành khơ để chế biến mĩn “ Thịt gà om nấm”. Thịt gà kết hợp với nấm hương là để tăng thêm phần hấp dẫn của mĩn ăn hơn, giúp trẻ ăn những mĩn ăn lạ miệng, trong thịt gà cĩ chất béo, các vitamin A, B1,B2, C, E, axit, canxi, photpho, sắt. Đây là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ hấp thu và tiêu hĩa. Mỗi một mĩn ăn đều cĩ một hương vị đặc trưng của nĩ, vì vậy gia vị rất cần thiết trong quá trình chế biến mĩn ăn. Chúng ta khơng nên sử dụng một cách tùy tiện mà phải biết phối hợp các gia vị sao cho phù hợp với mĩn ăn khi chế biến cho trẻ. Bước 3: Làm chín thực phẩm. Làm chín thực phẩm là khâu cuối cùng của quá trình chế biến mĩn ăn. Nĩ phối hợp cùng với gia vị tạo thành mĩn ăn hồn chỉnh, từ lúc nguyên liệu cịn tươi sống trở thành mĩn ăn chín, bổ, hợp vệ sinh và cĩ mùi thơm ngon tạo điều kiện cho cơ thể tiêu hĩa và hấp thụ dễ dàng. Mỗi mĩn ăn đều cĩ một độ chín thích hợp. Mỗi một mĩn ăn thì cĩ cách chế biến khác nhau, bên cạnh đĩ cũng phải phụ thuộc vào trình độ, kinh nghiệm của người chế biến. Mỗi mĩn ăn khác nhau thì cho thành phẩm khác nhau. Ví dụ: + Nguyên liệu: * Bữa chính sáng mẫu giáo: - Cơm tẻ thơm. Thức ăn mặn: - Thịt lợn sào su hào cà rốt. - Canh ngao nấu rau cải. * Bữa phụ chiều: - Bánh phở tươi nấu thịt gà + Chuối tiêu. + Cách làm: - Bước 1: sơ chế Thịt lợn rửa sạch, thái miếng say nhỏ . Su hào cà rốt đem loại bỏ phần khơng ăn được, rửa sạch nạo sợi. Ngao rửa sạch đem cho vào luộc cho phần vỏ và nhân tách ra, sau đĩ đem loại bỏ phần vỏ lấy thịt ngao. Rau cải bỏ phần dễ, lá úa sau đĩ rửa sạch Thái nhỏ. Thịt gà rửa sạch lọc thịt bỏ xương thái hình hạt lựu nhỏ - Bước 2: Ướp gia vị 7
7. §Ị tµi s¸ng kiÕn kinh nghiƯm Thịt lợn ướp nước mắm, bột canh khoảng 15 – 20 phút. - Bước 3 : Làm chín nguyên liệu + Cơm tẻ thơm: Gạo tẻ thơm đem vo sạch Cho gạovào khay đổ nước vừa đủ cho lên tủ cơm gas nấu chín. Yêu cầu thành phẩm: Cơm chín kỹ, cĩ mùi thơm khơng cĩ mùi khê, mùi khét , cơm cĩ màu trắng, cĩ vị ngọt , ngon của cơm. + Thịt lợn sào su hào cà rốt: Cho dầu vào nồi rồi phi hành khơ cho thơm cho cà chua đun chín mềm cho thịt lợn vào sào săn đun cho chín mềm, nêm gia vị cho vừa cho su hào cà rốt đun cho chín Bắc ra cho hành hoa. Yêu cầu thành phẩm: Thịt lợn, su hào, cà rốt phải chín mềm ,vị vừa ăn khơng bị nhạt quá và khơng bị mặn quá, màu sắc cĩ màu đỏ của cà chua, màu xanh của hành hoa, mùi thơm đặc trưng của thịt lợn và hành khơ phi thơm. + Canh Ngao nấu rau cải: Phi hành thơm cho ngao vào xào chín vàng Cho vào nồi nước canh Cho dầu ăn, nêm gia vị Cho rau cải vào đun chín. Yêu cầu thành phẩm: Rau chín mềm, vị ngọt của ngao, vị vừa ăn, rau cĩ màu xanh, mùi thơm của ngao. + Bánh phở tươi thịt gà: Xương gà cho vào ninh nước dùng. Thịt gà ướp gia vị phi thơm hành khơ cho vào xào chín vàng. Phở tươi cho vào xoong cho thịt gà vào cùng chế nước dùng cho rau thơm . + Chuối tiêu: Chuối chín vàng đều, khơng bị dập nát, khơng bị thâm đen. + Nguyên liệu: * Bữa chính sáng mẫu giáo: - Cơm tẻ thơm. Thức ăn mặn: - Đậu phụ + Thịt lợn sốt cà chua. - Canh cua nấu rau cải. * Bữa phụ chiều: - Cháo thịt vịt bí đỏ đậu xanh + Cách làm: - Bước 1: Sơ chế Thịt lợn rửa sạch, thái miếng say nhỏ . Đậu phụ thái hình hạt lựu nhỏ. Cua đồng rửa sạch bĩc vỏ lấy thịt say nhuyễn lọc lấy nước . Rau cải bỏ phần dễ, lá úa sau đĩ rửa sạch Thái nhỏ. Thịt vịt rửa sạch lọc lấy thịt say nhỏ, cịn xương cho vào ninh lấy nước dùng. Bí đỏ bỏ vỏ thái mỏng. - Bước 2: Ướp gia vị Thịt lợn ướp nước mắm, bột canh khoảng 15 – 20 phút. 8
8. §Ị tµi s¸ng kiÕn kinh nghiƯm - Bước 3 : Làm chín nguyên liệu + Cơm tẻ thơm: Gạo tẻ thơm đem vo sạch Cho gạovào khay đổ nước vừa đủ cho lên tủ cơm gas nấu chín. Yêu cầu thành phẩm: Cơm chín kỹ, cĩ mùi thơm khơng cĩ mùi khê, mùi khét , cơm cĩ màu trắng, cĩ vị ngọt , ngon của cơm. + Đậu phụ + Thịt lợn sốt cà chua: Đậu phụ cho vào chảo rán hơi vàng một chút khi chế biến đậu khơng bị nát, vỡ. Cho dầu vào nồi rồi phi hành khơ cho thơm cho cà chua đun chín mềm cho thịt lợn vào sào săn nêm gia vị cho vừa cho đậu vào sốt cho thêm một chút nghệ vào để mĩn ăn cĩ mầu vàng lạ mắt Bắc ra cho hành hoa. Yêu cầu thành phẩm: Thịt lợn và đậu phụ phải chín mềm, cĩ độ ngậy béo của đậu, vị vừa ăn, cĩ màu vàng của nghệ và màu đỏ của cà chua, cĩ mùi thơm đặc trưng của thịt và đậu. + Canh cua nấu rau cải: Phi hành thơm cho nước cua đã lọc vào xoong to đun nổi gạch cua lên nêm gia vị và dầu ăn vào cho rau cải vào nấu chín vừa. Yêu cầu thành phẩm: Canh cĩ màu xanh khơng bị nồng, gạch cua khơng bị vỡ nát , cĩ mùi thơm của cua, vị vừa ăn. + Cháo thịt vịt bí đỏ đậu xanh. Cho gạo vào khay + thịt vịt + bí đỏ + đậu xanh Cho nước ninh xương vào khay vừa đủ nước cho vào tủ gas ninh khoảng 2,5h – 3h là được Cho ra xoong rồi nêm gia vị. Yêu cầu thành phẩm: Cháo cĩ độ sánh vừa khơng bị đặc quá hay bị lỗng quá, cĩ độ dính khi múc lên khơng bị vữa, cĩ màu vàng sậm của bí đỏ và đậu xanh, cĩ vị ngọt ngon của thịt vịt, cĩ mùi thơm của gạo nếp. Cĩ màu sắc bắt mắt khiến cho trẻ hứng thú khi thưởng thức mĩn ăn. Do thường xuyên thay đổi và cải tiến các mĩn ăn, nắm bắt được tâm sinh lý của trẻ nên các mĩn ăn của tơi chế biến rất ngon, hợp khẩu vị của trẻ. Nhờ vậy mà chất lượng bữa ăn ngày càng được nâng cao, chế biến mỗi ngày là một mĩn ăn khác nhau khơng bị trùng lặp giúp trẻ khơng bị chán ăn. Ví dụ: Tâm lý các trẻ đa số thích đẹp, thích được khen tơi đã tham gia cùng với đồng nghiệp cải tiến cách chế biến như cắt tỉa những hình, cánh hoa từ cà rốt, khoai tây, su hào, bí đỏ Nấu canh thịt nhừ nhưng khơng nát, nước ngọt trong. Khi trẻ ăn thấy những cánh hoa, hình vuơng, hình trịn Trơng rất ngộ nghĩnh, hịa với màu đỏ của cà rốt, vàng của khoai tây, trắng của su hào trong bát canh, trẻ cho vào miệng tan biến, trẻ rất thích. 9
9. §Ị tµi s¸ng kiÕn kinh nghiƯm Hoặc khi trẻ ăn mĩn ăn bánh bao để trẻ ăn ngon miệng tơi và các đồng chí trong tổ đã sưu tầm các khuơn hình để nặn ra những chiếc bánh bao cĩ hình ngộ nghĩnh như hình những con vật, bơng hoa Hoặc các mĩn ăn hoa quả trang miệng tơi đã cắt thành các hình, từ đĩ trẻ nhìn thấy trẻ rất hứng thú và thích ăn. * Biện pháp 4: Xây dựng thực đơn phải đa dạng phong phú, thực đơn mùa đơng và thực đơn mùa hè, thay đổi thực phẩm theo mùa. Việt Nam là đất nước cĩ khí hậu nhiệt đới giĩ mùa nên việc lựa chọn lương thực, thực phẩm rất đa dạng và phong phú. Việc phối hợp giữa các chất dinh dưỡng là một vấn đề rất quan trọng làm sao cho một ngày trẻ đến trường được ăn đủ các chất P-L-G, Vitamin và các chất khống. Trong mỗi thực đơn của trẻ được kết hợp rất nhiều nguyên liệu và nhiều loại thực phẩm . Mỗi loại thực phẩm lại cung cấp một số chất dinh dưỡng nhất định , cách tốt nhất để trẻ được ăn đủ chất là phải đan xen thêm nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn , cĩ như vậy thực đơn mới phong phú đa dạng. Trong mỗi chúng ta ai cũng cĩ thể nấu ăn được nhưng nấu như thế nào để đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng một cách an tồn và hợp lý nhất, điều này khơng dễ nĩ luơn luơn địi hỏi các cơ nuơi ở trường mầm non phải cĩ sáng kiến và hiểu biết về nấu ăn cho các cháu ở nhà trẻ và mẫu giáo. Nếu trẻ được nuơi dưỡng tốt thì sẽ cĩ sức khỏe tốt đĩ là tiền đề cho sự phát triển của trẻ sau này. Do vậy dinh dưỡng trong trường mầm non là hết sức quan trọng vì vậy khẩu phần ăn của trẻ phải xây dựng thực đơn hợp lý, đảm bảo đủ calo, tỷ lệ các chất P – L- G, canxi, B1, thay đổi thực đơn theo mùa với nhiều loại thực phẩm phong phú đa dạng. Bản thân là một nhân viên nuơi dưỡng tơi luơn cố gắng để chế biến được những mĩn ăn ngon, hấp dẫn để giúp trẻ ăn ngon miệng và ăn hết xuất. Để làm được điều đĩ tơi luơn phối hợp chặt chẽ với các giáo viên trên lớp để động viên trẻ trong giờ ăn giúp trẻ ăn ngon miêng, hết xuất, qua đĩ chúng tơi cịn giáo dục về dinh dưỡng cho trẻ thơng qua các mĩn ăn. Về nhận thức để giúp trẻ nhận biết được những thức ăn như thịt, cá, trứng,...là những thực cĩ nguồn gốc từ động vật cung cấp cho ta chủ yếu là chất đạm (protein). Các loại rau, củ quả,... là những thực phẩm cĩ nguồn gốc từ thực vật cung cấp chủ yếu chất sơ và vitamin. Các loại gạo, ngơ, khoai, sắn cung cấp chủ yếu là Gluxit. Bên cạnh đĩ hàng năm nhà trường tổ chức thao giảng 20/11, thi nhân viên nuơi dưỡng giỏi cấp trường để các đồng chí trong tổ học hỏi kinh nghiệm lẫn nhau và để tìm ra những mĩn ăn ngon, đảm bảo dinh dưỡng, lượng P-L-G, caxi, B1, cân đối. Khi chế biến luơn thực hiện theo quy trình bếp ăn một chiều như từ lúc nhận thực phẩm sống – làm sạch – rửa sạch – thái nhỏ - làm chín – chia ăn. Phối kết hợp giữa nhà trường với phụ huynh là điều rất quan trọng, qua việc tổ chức bữa ăn cho trẻ giúp cho các bậc phụ huynh tin tưởng, tự hào hơn và cịn là cơ hội, cầu nối bền vững gắn kết giữa gia đình- nhà trường thêm gắn bĩ. Để cĩ sự tin tưởng của bậc phụ huynh và nhà trường tổ nuơi chúng em thường xuyên trau dồi kiến thức và học hỏi kinh nghiệm lẫn nhau, chịu khĩ tìm 10
10. §Ị tµi s¸ng kiÕn kinh nghiƯm tịi qua các thơng tin trên mạng và sách báo để tìm ra những mĩn ăn ngon, hấp dẫn, đủ lượng, đủ chất và đủ kalo để giúp trẻ phát triển tồn diện. Bếp nấu ăn đảm bảo đủ ánh sáng và khơng khí, bếp thực hiện quy trình một chiều để đảm bảo vệ sinh. Nhà bếp luơn luơn sạch sẽ hợp vệ sinh, đảm bảo khơng bị bụi, cĩ đủ dụng cụ cho nhà bếp và đồ dùng ăn uống cho trẻ, cĩ đủ nguồn nước sạch cho trẻ phục vụ ăn uống. Tổ nuơi cĩ kế hoạch phân cơng cụ thể ở các khâu chế biến theo thực đơn theo số lượng đã quy định của nhà trường đảm bảo dinh dưỡng và hợp vệ sinh. Đối với nhân viên nấu ăn phải thường xuyên kiểm tra sức khỏe trước khi làm việc vào đầu năm học mới và sau sáu tháng làm việc tiếp theo. Trong quá trình chế biến thức ăn cho trẻ phải cĩ đầy đủ tạp dề, khẩu trang, mũ, đầu tĩc gọn gàng, mĩng tay luơn cắt ngắn và sạch sẽ, tuyệt đối khơng được bốc thức ăn khi chia cho trẻ. Nhà trường kết hợp với nhân viên y tế, các đồng chí giáo viên thơng báo tình hình sức khỏe của trẻ qua các đợt cân trẻ, thơng báo chế độ ăn uống, thực đơn chế biến của nhà trường để các bậc phụ huynh nắm được. Qua việc tuyên truyền đã giúp nhiều phụ huynh học sinh nắm và hiểu rõ hơn chế độ ăn uống của trẻ ở trường, để cĩ những biện pháp hỗ trợ cùng với nhà trường trong việc chăm sĩc giáo dục trẻ được tốt hơn. 4. KẾT QUẢ THỰC HIỆN CĨ SO SÁNH ĐỐI CHỨNG. * Đối với nhân viên nuơi: Các đồng chí nhân viên trong tổ nuơi đã cĩ kinh nghiệm trong chế biến mĩn ăn cho trẻ, biết phối hợp dây truyền tổ nuơi hợp lý. Đã kết hợp với giáo viên trên nhĩm lớp trong việc chăm sĩc trẻ. * Về phía phụ huynh học sinh: BGH nhà trường kết hợp với giáo viên cùng với nhân viên cĩ nhiều cuộc trao đổi tuyên truyền với các bậc phụ huynh về. tình hình sức khỏe, giờ ăn, ngủ, học và chơi của trẻ đã được các bậc phụ huynh nhiệt tình hưởng ứng, quan tâm đến các con nhiều hơn và cĩ những lời động viên khích lệ các cơ. * Về phía trẻ: Qua một năm thực hiện các biện pháp trên tỷ lệ trẻ bị suy dinh dưỡng và thấp cịi đã được thay đổi một cách rõ rệt: * Bảng kết quả so sánh tỷ lệ . Kết quả trước khi Kết quả sau khi thử nghiệm thử nghiệm STT Nội dung Số Số lượng Tỷ lệ % Tỷ lệ % lượng 1 Trẻ ăn tại trường 485 100 290 100 2 Trẻ ăn hết xuất 483 86,2 288 99,3 Cân nặng, kênh bình 3 480 94,1 281 96,9 thường 11
11. §Ị tµi s¸ng kiÕn kinh nghiƯm Cân nặng, kệnh suy 4 16 5,5 9 3,1 dinh dưỡng Cân nặng, kênh béo 5 3 0,4 0 0 phì Cân nặng, kênh bình 6 379 89,7 275 94,8 thường Cân nặng, kênh thấp 7 5 10,3 15 5,2 cịi IV. KẾT LUẬN, KHUYẾN NGHỊ 1. Kết luận: Qua quá trình nghiên cứu thực tế ở trường, bản thân tơi đã cĩ một số kinh nghiệm khi chế biến những mĩn ăn cho trẻ và xây dựng thực đơn đa dạng hợp lý, cân đối đảm bảo cho trẻ tăng cân, giảm suy dinh dưỡng, thấp cịi. Để đề tài cĩ hiệu quả tơi đã lựa chọn những biện pháp hữu hiệu sau: 1. Lựa chọn thực phẩm tươi ngon đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. 2. Phối kết hợp giữa Ban giám hiệu, kế tốn và tổ nuơi tính khẩu phần ăn để cân bằng các chất P – L – G phù hợp. 3. Cải tiến kĩ thuật chế biến mĩn ăn cho trẻ. 4. Xây dựng thực đơn phải đa dạng phong phú, thực đơn mùa đơng và thực đơn mùa hè, thay đổi thực phẩm theo mùa. 5. Tuyên truyền và kết hợp với các bậc phụ huynh về giờ ăn, ngủ của trẻ. Tích cực nghiên cứu tài liệu, tự học hỏi bồi dưỡng cho chính bản thân, cĩ tinh thần trách nhiệm trong cơng việc chăm sĩc giáo dục trẻ. Qua một năm thực hiện đề tài tơi thấy kết quả trên trẻ cĩ chuyển biến rõ rệt, tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng và thấp cịi giảm. 2. Khuyến nghị. - Đề nghị các cấp lãnh đạo đầu tư cho cơ sở vật chất và trang thiết bị để nhà trường làm tốt cơng tác chăm sĩc và nuơi dưỡng. - Kính mong quan tâm hơn đến trường chúng tơi. Giúp trường tơi cĩ bếp rộng hơn để thuận tiện cho khâu sơ chế và chế thức ăn. - Phịng giáo dục đào tạo thường xuyên cho các cơ nuơi được đi tham quan học tập tại các trường bạn. Trên đây là những biện pháp thực tế của tơi nhằm giúp trẻ của trường được nâng cao chất lượng bữa ăn và ăn ngon miệng . Rất mong Ban giám hiệu, các đồng nghiệp. Hội đồng xét duyệt sáng kiến kinh nghiệm xem và gĩp ý kiến cho tơi để các biện pháp trên cĩ tính khả thi cao hơn, gĩp phần thực hiện tốt hơn nhiệm vụ của mình trong cơng tác chăm sĩc giáo dục trẻ. Xin chân thành cảm ơn! 12